Творожные продукты, обогащенные пробиотической микрофлорой

Разработана технология творожных продуктов, обогащенных пробиотической микрофлорой. В качестве микроорганизмов закваски выбраны бифидобактерии, ацидофильная палочка и лактококки. При использовании комбинации закваски, содержащей бифидобактерии, лактококки и ацидофильную палочку в соотношении 3,5:1:0,5, обеспечивается достаточно высокое содержание бифидобактерий (8,52±0,1 lg КОЕ/см3), ацидофильной палочки (8,43±0,2 lg КОЕ/см3), а также лактококков (8,60±0,2 lg КОЕ/см3), но для этого требуется достаточно длительная ферментация (продолжительность сквашивания составляет 13,8±0,4 ч). Для активизации микрофлоры закваски в молоке предлагается использование минеральной композиции, содержащей пищевые добавки - биойод и гемобин-60. Для получения творожного продукта с нежной кремообразной консистенцией желательно использовать молочно-белковую основу с повышенной влагоудерживающей способностью и достаточно хорошей восстанавливаемостью структурных связей. Этим требованиям в большей степени отвечают следующие параметры: температура пастеризации 86±2 °С с выдержкой 20 с; кислотность сгустка 80±2 °Т. В качестве молочной основы для продукта предлагается использование обезжиренного молока, для повышения биологической ценности продукта предусматривается внесение в молочно-белковую основу наноконцентрата творожной сыворотки, а для обогащения углеводного, витаминного, минерального состава продукта и улучшения его вкусовых качеств - плодово-ягодных наполнителей. Лучшие органолептические показатели продукта наблюдаются при внесении наноконцентрата творожной сыворотки в количестве 28-33 % и плодово-ягодных наполнителей -18-20 %. Изучена возможность использования наноконцентрата творожной сыворотки при производстве взбитых творожных продуктов. На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства творожных продуктов, обогащенных пробиотической микрофлорой, и установлены основные технологические режимы. Изучение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей творожных продуктов с пробиотическими свойствами в процессе хранения в герметичной упаковке позволило установить срок их годности при 4±2 °С - 5 сут.

пробиотическая микрофлора, наноконцентрат творожной сыворотки, творожные продукты, пробиотическая микрофлора, наноконцентрат творожной сыворотки, творожные продукты