Активность воды в продуктах с промежуточной влажностью

В международной практике одним из основных критериев, используемых при оценке продукции и установлении сроков годности, является показатель «активность воды». Величина Aw коррелирует с происходящими микробиологическими и физико-химическими процессами, по ее значению и изменению можно прогнозировать стабильность пищевых продуктов, особенно в хранении. На хранение закладывали три партии сгущенного цельного молока с сахаром, упакованного в банки металлические для консервов № 7: контрольная (без дигидрокверцетина) и две опытные с дигидрокверцетином в количестве 0,02 и 0,04 % от массы жира в продукте. Рабочая программа исследований включала измерение активности воды после 6, 12, 15, 18, 21, 24 и 29 мес хранения и соотнесение полученных данных с установленными ранее пороговыми значениями. Перед закладкой на хранение величины Aw всех образцов находились в пределах диапазона 0,810-0,840, установленного для сгущенного цельного молока с сахаром как продукта с промежуточной влажностью. На последующих этапах контроля отмечены незначительные колебания этого показателя со смещением в сторону увеличения, и по истечении 29 мес активность воды во всех образцах составляла от 0,826 до 0,830. По результатам испытаний не отмечено ощутимых отклонений показателя Aw как от исходных величин, так и рекомендуемых значений. Соотнесение полученных данных с пороговыми значениями, характеризующими интенсивность порчи продукта, позволяет считать обоснованным отсутствие развития нежелательных биохимических процессов во всех исследованных образцах. Подтверждено отсутствие значимой динамики показателя активности воды, находящегося в диапазоне от 0,820 (начало исследований) до 0,830 (окончание исследований), при контролируемых условиях хранения, что обеспечило, в числе прочего, высокую хранимоспособность исследуемого продукта на протяжении 29 мес практически без изменений стандартизованных органолептических и физико-химических показателей.

активность воды, пищевые продукты, продукты с промежуточной влажностью, молочные консервы, длительное хранение