Применение ß-глюкана в технологии творога: ресурсосбережение и функциональность

Для снижения расхода молока-сырья изучена возможность применения ß-глюкана в производстве обогащенного творога. Это вещество относится к пищевым волокнам, которые способны упрочнять каркас белковой матрицы при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции, обеспечивая переход сывороточных белков в готовый продукт и предотвращая синерезис. Объекты исследования - нормализованные молочные смеси с массовой долей жира 0,78 % (для производства творога с массовой долей жира 5 %), содержащие 0,3, 0,5 и 0,8 % ß-глюкана соответственно; контрольный образец - водный раствор ß-глюкана с массовой долей 0,5 %. Процесс набухания пищевых волокон в данных технологических средах исследовали в зависимости от температуры и продолжительности. В качестве количественной характеристики процесса выбраны степень набухания и константа скорости набухания. Установлено, что степень связывания свободной влаги в исследуемой системе увеличивается с повышением содержания в ней ß-глюкана. Внесение пищевых волокон более 0,5 % от массы нормализованной смеси нецелесообразно, поскольку обусловливает ухудшение органолептических свойств готового продукта. ß-глюкан в исследуемых средах набухает ограниченно, причем степень связывания" свободной влаги в нормализованной смеси выше, чем в питьевой воде. Предельная степень набухания пищевых волокон увеличивается с повышением температуры нормализованной смеси вследствие возрастания коэффициента диффузии. Оптимальная температура нормализованной смеси для внесения ß-глюкана составляет 50 °С. Разработанное ресурсосберегающее технологическое решение производства творога позволяет сократить норму расхода сырья на 8 %, а также обогащает готовый продукт пищевыми волокнами, характеризующимися пребиотическими свойствами.

обогащенный творог, пищевое волокно ß-глюкан, набухание, снижение расхода сырья