Milk-flour fermented products without gluten. Scientific-technological aspects of development
- 作者: Makarkin D.V1, Fedotova O.B1, Sokolova O.V1
-
隶属关系:
- 期: 编号 3 (2018)
- 页面: 66-68
- 栏目: Articles
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/329255
- ID: 329255
如何引用文章
详细
Fermented milk-flour products of new generation free of gluten and possessing functional properties with complex raw materials composition have been developed. The basic requirement to flour has been formulated: flour should be hypoaller-genic. Results of the organoleptic properties study allowed give preference to buckwheat, rice and corn flours and their compositions such as buckwheat/rice, buckwheat/corn, rice/corn, buckwheat/rice/corn. Reconstituted whole and skim milk powders have been used to produce the product. It is advisable to add flour to milk before starter introduction. In this case microflora ferments not only milk components but also partially flour, and as a result digestibility of the product can be improved. The technology for receiving fermented milk-flour products has been offered. Microbiological and physical-chemical indices of the samples of fermented milk-flour products comply with requirements of the existing legislations by their properties and safety. The main technological problem at the production of milk-flour fermented products is preparation of homogeneous mixture before inoculation as well as ensuring of the required microbiological properties. Introduction of the fermented milk-flour products manufacturing will allow widen varieties of functional products for population of different age groups.
全文:
![受限制的访问](https://journals.eco-vector.com/lib/pkp/templates/images/icons/text_lock.png)
作者简介
D. Makarkin
Email: info@moloprom.ru
O. Fedotova
Email: info@moloprom.ru
O. Sokolova
Email: info@moloprom.ru
参考
- Крумс, Л.М. Целиакия у пожилых лиц / Л.М. Крумс // Клиническая гастроэнтерология. Т. 12. № 1. 2006. С. 74-77.
- Лазарева, Т.С. Целиакия у детей и подростков / Т.С. Лазарева // Вопросы современной педиатрии. Т. 7. № 4. 2008. С. 80-84.
- Макаркин, Д.В. Типологический подбор заквасочных культур для молочно-мультизлаковых композиций / Д.В. Макаркин, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. № 7. 2016. С. 28-29.
- Масалова, В.В. Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания / В.В. Масалова, Н.П. Оботурова // Пищевая промышленность. № 3. 2016. С. 16-20.
- Мусина, О.Н. Системное моделирование многокомпонентных продуктов питания / О.Н. Мусина // Техника и технология пищевых производств. № 4. 2012. С. 1-6.
- Ревякина, В.А. Фенотипы пищевой аллергии у детей / В.А. Ревякина [и др.] // Вопросы питания. Т. 5. № 1. 2016. С. 75-80.
- Соколова, О.В. «Нативное обогащение» кисломолочной продукции/ О.В. Соколова, И.В. Рожкова // Инновационные технологии обогащения молочной продукции (теория и практика): монография. - М.: Изд-во «Франтера», 2016. С. 133-161.
补充文件
![](/img/style/loading.gif)