Молочно-мучные безглютеновые ферментированные продукты. Научно-технологические аспекты создания

Разработаны ферментированные продукты сложного сырьевого состава нового поколения, обладающие целевой функциональностью, в частности молочно-мультизлаковых, не содержащих глютен. Сформулировано базовое требование к муке - мука должна быть гипоаллергенна. По результатам испытаний на органолептическую приемлемость выбраны гречневая, рисовая и кукурузная мука и их композиции: гречневая/рисовая, гречневая/кукурузная, рисовая/кукурузная, гречневая/ рисовая/кукурузная. Для выработки продукта использовали восстановленное сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Для создания безглютенового ферментированного продукта предложено внесение муки в молоко до добавления закваски. В этом случае микрофлора ферментирует не только компоненты молока, но и частично муку, что может повысить усвояемость продукта. Предложена технология получения ферментированных молочно-мучных продуктов. Микробиологические и физико-химические показатели образцов ферментированных молочно-мучных продуктов по качеству и безопасности отвечают требованиям действующего законодательства. Основными технологическими проблемами при получении молочно-мучных ферментированных продуктов являются создание гомогенной смеси перед заквашиванием, а также достижение требуемых микробиологических показателей. Освоение производства ферментированных молочно-мучных продуктов позволит расширить ассортимент продукции функциональной направленности для различных возрастных групп населения.

ферментированный, молочно-мучные композиции, безглютеновый, микробиологическая безопасность, целевая функциональность, здоровое питание