Regulation of the lactic acid process at the manufacturing of the cheese «Bayard»

Resumo

К широко распространенным приемам регулирования молочнокислого процесса при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания относится разбавление сыворотки пастеризованной водой на стадии обработки сырного зерна. Ее внесение понижает в сыворотке концентрацию молочного сахара, влияя тем самым на интенсивность молочнокислого процесса.