No 3 (2008)

Молочный завод «Гиагинский», расположенный в Республике Адыгея, специализируется на производстве масла и широкого ассортимента национальных мягких сыров. Адыгея известна своими многовековыми традициями и искусством сыроварения. В тяжелой ситуации 10 лет назад решение использовать инновационную упаковку «Криовак» позволило заводу избежать банкротства и стать лидером на рынке мягких сыров. Объемы выпуска сыра и другой продукции растут из года в год. В 2007 г. произведено, т: сыров - 3177,2, масла - 1598,7, сыворотки молочной сухой - 853,5; в I квартале 2008 г. эти показатели составили соответственно 800,7,580,5 и 488,1 т. Получено от реализации продукции, тыс. руб.: 2007 г. - 626 180,1 квартал 2008 г. - 183 951; средняя закупочная цена 1 кг молока, руб.: 2007 г. -11,10,1 квартал 2008 г. - 14,80. На предприятии работает 415 человек.

Актуальной и пока еще нерешенной проблемой в пищевой промышленности является создание защитных систем, обеспечивающих длительную безопасность и сохранение качества пищи. Современные полимерные материалы обеспечивают лишь определенный уровень защиты пищи. Они не могут направленно воздействовать на биохимические и микробиологические изменения в упакованном продукте.

Результаты мониторинга отечественных предприятий показывают, что порок «горький вкус» по-прежнему остается распространенным в полутвердых сырах с низкой температурой второго нагревания. Степень выраженности горького вкуса может быть различной - от легкой до сильной.

К широко распространенным приемам регулирования молочнокислого процесса при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания относится разбавление сыворотки пастеризованной водой на стадии обработки сырного зерна. Ее внесение понижает в сыворотке концентрацию молочного сахара, влияя тем самым на интенсивность молочнокислого процесса.

Общеизвестна значимость кальция при переработке молока. Качество и характерные особенности различных молочных продуктов зависят от его содержания и распределения по фазам. Основной белок - казеин -содержится в молоке в виде мицелл, состоящих из растворимых казеинатов в сочетании с коллоидным фосфатом кальция (КФК]. Мицеллярную фазу молока принято представлять в виде так называемого казеинат-кальций-фосфатного комплекса (ККФК).

Производство спредов различного состава в последние годы получило широкое распространение. Современный потребитель воспринимает спреды как аналог сливочного масла, и поэтому наиболее важным для него являются хорошие органолептические показатели продукта, включая выраженный вкусовой букет, характерный желтый цвет, однородную и пластичную консистенцию. Вместе с тем получить спред, соответствующий этим требованиям, не всегда просто, поскольку его качество предопределяется комплексом факторов, который включает состав продукта, качество используемых заменителей молочного жира, их соотношение с молочным в жировой фазе продукта, метод и схему производства спреда.

Масло из коровьего молока в России во все времена считалось продуктом первой необходимости, а его потребление традиционно воспринималось как показатель благополучия и достатка. Как нигде в мире, в нашей стране по уровню потребления масла из коровьего молока можно «писать историю» состояния потребительского рынка и покупательной способности ее населения.