Сливки для взбивания с повышенным содержанием белка. Сенсорный и инструментальный анализ

Были исследованы физико-химические свойства сливок с пониженным содержанием жира и сывороточным белком, позволяющими отнести данный продукт к функциональным, и проведена комплексная характеристика их показателей качества. Проведен сенсорный и инструментальный анализ новых видов композиций сливок, что позволило выявить закономерности в создании новых продуктов в соответствии с наукой о питании. Характеристика поведения разработанных образцов с пониженным содержанием жира и сывороточным белком указывает на имитацию текстурных свойств сливок с полным содержанием жира. Значения кратности пены контрольного и разработанного образцов сливок удовлетворили технологический процесс производства взбитых изделий. Сенсорная оценка разработанных образцов включала дискриминантный и гедонистический тесты.Тест показал, что 24 участника из 39 указали разницу между образцами, что предполагает различие между образцами с доверительной вероятностью в 99 %. Результаты теста предпочтения и статистическая обработка его данных показали, что не было никакой значимой (р > 0,05) разницы в уровне предпочтения для двух апробированных образцов сливок. Таким образом, это исследование позволяет оценить закономерности для усовершенствования технологий по производству продуктов с пониженным содержанием жира согласно современной науке о питании. Учитывая результаты данной работы по функционально-технологическим и сенсорным характеристикам, есть основания предполагать, что разработанные продукты с пониженным содержанием жира и сывороточным белком будут приемлемы на современном рынке с высокой долей вероятности положительной оценки потребителем.

сливки, сывороточный белок, вязкость, пена, сенсорная оценка