Напитки на основе молочной сыворотки с гидролизованной лактозой и растительным сырьем


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

Нарушение переваривания молочной продукции, обусловленное дефицитом фермента ß-галактозидазы (лактазы) - одна из серьезных патологий организма. Молоко и молочные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Учитывая эти факторы, проведена работа по разработке низколактозного продукта. Основой для напитка являлась молочная сыворотка, для ферментации использовали закваску AiBi «Golden Time» 4.01 SWEET, в качестве обогащения - инулин и экстракт стевии. Разра -ботаны технология и рецептура напитка. Установлены значения оптимальных параметров ферментативного гидролиза лактозы: температура 37 °С и продолжительность 3 ч, при которых достигается степень гидролиза лактозы 83-98 %. Проведен анализ физико-химических, микробиологических и органолептических показателей напитков - по определяемым показателям продукт соответствует требованиям действующего законодательства. Проведена сравнительная оценка разработанных продуктов.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Александра Андреевна Мерзликина

ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В.Плеханова» (Воронежский филиал)

канд. техн. наук, заслуженный деятель науки РФ, главный технолог

Константин Константинович Полянский

ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В.Плеханова» (Воронежский филиал)

д-р техн. наук, заслуженный деятель науки РФ, профессор

Олеся Владимировна Пронина

Воронежский филиал ФГБО ВО «Российский экономический университет им. Г.В.Плеханова»

аспирант

Мария Дмитриевна Белкова

Биотехнологический центр ООО «Зеленые линии»

руководитель

Список литературы

  1. Гаврилова, Н.Б. Низколактозный кисломолочный напиток/Н.Б.Гаврилова //Молочная промышленность. 2005. № 12. С. 44.
  2. Хавкин, А.И. Руководство по фармокотерапии в педиатрии и детской хирургии / А.И.Хавкин, Ю.Г.Мухина, С.В.Бельмер; под общ. ред. А.Д.Царетородцева, В.А.Таболина// Гастроэнтерология. - М.: Медпрактика, 2008. - 776 с.
  3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ст. 7, приложение 2 [Текст].
  4. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», приложения [Текст].
  5. Заквасочная культура AiBi «Golden Time» 4.01 SWEET: выгодное решение для производителей молочной отрасли // Молочная промышленность.2017. № 10. С. 46.
  6. Пронина, О.В. Напиток на основе молочной сыворотки с добавлением экстракта стевии / О.В.Пронина [и др.] // Молочная промышленность. 2016. № 11. С. 52-53.
  7. Назаренко, М.Н. Изменение инулина в клубнях топинамбура при хранении / М.Н.Назаренко, Т.В.Бархатова // Научный журнал. 2013. № 94. С. 10.
  8. Перковец, М.В. Инулин и олигофруктоза -универсальные функциональные ингредиенты /М.В.Лерковец //Масла и жиры. 2008. № 5. С. 2-4.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать