Microstructure of cheese before and after smoking


Cite item

Full Text

Open Access Open Access
Restricted Access Access granted
Restricted Access Subscription Access

Abstract

Technology has been developed for obtaining cheeses with cheddaring and thermo-mechanical treatment of cheese mass from normalized mixture in which 50% of natural skim milk has been replaced with reconstituted instant skim milk. The way to smoke new cheeses has been studied in electric static field of high tension. Changes taking place in the protein phase in the course of new cheese production have been studied with electronic microscope. Microstructure of cheeses with cheddaring and thermo-mechanical treatment of cheese mass has been evaluated before and after smoking.

References

  1. Аддео Ф. Сыр «Моцарелла»: традиции и развитие его производства/// Сыроделие и маслоделие. 2003. № 1.
  2. Курко В.И. Химия копчения.− М.: Пищевая промышленность, 1969.
  3. Суюнчев О.А., Смыков И.Т. Сравнительные электронно−микроскопические исследования белковой фазы сыров // Современные взгляды на производство творога, творожных паст и сыров: Расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования: сб. мат. междунар. науч.−практ. конф. НОУ, Образовательный научно−технический центр молочной промышленности. − Ставрополь, 2008.
  4. Шергин А.Н., Лепилкина О.В., Шергина И.А. Процесс чеддеризации и факторы, влияющие на его продолжительность//Сыроделие и маслоделие. 2004. № 4.

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download