Effects of transglutaminase on sour cream stability
- Autores: Skokova O.I1, Chekanova Y.Y.1
-
Afiliações:
- Edição: Nº 3 (2019)
- Páginas: 26-27
- Seção: Articles
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/329485
- DOI: https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-3-26-27
- ID: 329485
Citar
Acesso aberto
Acesso está concedido
Resumo
Effects of enzyme preparation of transglutaminase on quality indices of sour cream with 10 % fat content at standard (4 °C) and non-standard (10 °C and 20 °C) storage conditions, as well as in regime of one-time temperature jump due to keeping freshly obtained product for 12 hours at 20 °C with subsequent storage at 4 °C were studied. It was established that regardless of storage conditions, keepability of sour cream with transglutaminase is 3 times higher compared to sour cream without enzyme. At standard storage mode at a temperature of 4 °С shelf life is 60 days. The presented results can be used by the dairy industry for development of new competitive sour cream production technologies with addition of transglutaminase enzyme.
Palavras-chave
Texto integral
Bibliografia
- Штамм Lb. rhamnosus, используемый для получения продукции, содержащей лактобактерии: пат. 2453591 РФ / Красникова Л.В., Шапошникова Л.И.; заявитель ООО «Бифилюкс» // Федеральная служба по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. 2012. № 2. С. 174.
- Штамм Lb. paracasei, используемый для производства кисломолочных напитков: пат. 2461617 РФ / Цугкиев Б.Г., Рамонова Э.В., Козырева И.И.; заявитель ФГБОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет». 2012. № 45. С. 125.
- Шлейкин, А.Г. Особенности применения трансглутаминазы в переработке молока / А.Г.Шлейкин, Н.П.Данилов //Вестник МАХ. 2015. № 3.
- Шлейкин, А.Г. Эволюционно-биологические особенности трансглутаминазы. Структура, физиологические функции, применение/ А.Г.Шлейкин, Н.П.Данилов // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. 2011. Т. 47. № 1. С. 3-14.
- Скокова, О.И. Исследование влияния трансглутаминазы на качественные показатели сметаны при хранении / О.И.Скокова, Ю.Ю.Чеканова //Переработка молока. 2018. № 1.
- Скокова, О.И. Влияние трансглутаминазы на текстурные свойства и консистенцию сметаны / О.И.Скокова, Ю.Ю.Чеканова // Проблемы и перспективы развития инновационного сотрудничества в научных исследованиях и системе подготовки кадров: материалы междунар. научно-практич. конф., Бухара / Инженерно-технологический институт. 2017. С. 11.
Arquivos suplementares
