Effects of transglutaminase on sour cream stability
- Authors: Skokova O.I1, Chekanova Y.Y.1
-
Affiliations:
- Issue: No 3 (2019)
- Pages: 26-27
- Section: Articles
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/329485
- DOI: https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-3-26-27
- ID: 329485
Cite item
Open Access
Access granted
Abstract
Effects of enzyme preparation of transglutaminase on quality indices of sour cream with 10 % fat content at standard (4 °C) and non-standard (10 °C and 20 °C) storage conditions, as well as in regime of one-time temperature jump due to keeping freshly obtained product for 12 hours at 20 °C with subsequent storage at 4 °C were studied. It was established that regardless of storage conditions, keepability of sour cream with transglutaminase is 3 times higher compared to sour cream without enzyme. At standard storage mode at a temperature of 4 °С shelf life is 60 days. The presented results can be used by the dairy industry for development of new competitive sour cream production technologies with addition of transglutaminase enzyme.
Keywords
Full Text
References
- Штамм Lb. rhamnosus, используемый для получения продукции, содержащей лактобактерии: пат. 2453591 РФ / Красникова Л.В., Шапошникова Л.И.; заявитель ООО «Бифилюкс» // Федеральная служба по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. 2012. № 2. С. 174.
- Штамм Lb. paracasei, используемый для производства кисломолочных напитков: пат. 2461617 РФ / Цугкиев Б.Г., Рамонова Э.В., Козырева И.И.; заявитель ФГБОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет». 2012. № 45. С. 125.
- Шлейкин, А.Г. Особенности применения трансглутаминазы в переработке молока / А.Г.Шлейкин, Н.П.Данилов //Вестник МАХ. 2015. № 3.
- Шлейкин, А.Г. Эволюционно-биологические особенности трансглутаминазы. Структура, физиологические функции, применение/ А.Г.Шлейкин, Н.П.Данилов // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. 2011. Т. 47. № 1. С. 3-14.
- Скокова, О.И. Исследование влияния трансглутаминазы на качественные показатели сметаны при хранении / О.И.Скокова, Ю.Ю.Чеканова //Переработка молока. 2018. № 1.
- Скокова, О.И. Влияние трансглутаминазы на текстурные свойства и консистенцию сметаны / О.И.Скокова, Ю.Ю.Чеканова // Проблемы и перспективы развития инновационного сотрудничества в научных исследованиях и системе подготовки кадров: материалы междунар. научно-практич. конф., Бухара / Инженерно-технологический институт. 2017. С. 11.
Supplementary files
