Влияние трансглутаминазы на стойкость сметаны
- Авторы: Скокова О.И.1, Чеканова Ю.Ю.1
-
Учреждения:
- Могилевский государственный университет продовольствия
- Выпуск: № 3 (2019)
- Страницы: 26-27
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/329485
- DOI: https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-3-26-27
- ID: 329485
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Исследовано влияние фермента трансглутаминазы на качественные показатели сметаны с массовой долей жира 10 % в процессе хранения в стандартных (4 °С) и нестандартных условиях при 10 и 20 °С, а также в режиме фрагментарного разового скачка температуры за счет выдержки свежеполученного продукта при 20 °С в течение 12 ч с последующим хранением при 4 °С. Независимо от условий хранения хранимоспособность сметаны с трансглутаминазой в 3 раза выше по сравнению со сметаной без фермента. При стандартном режиме хранения при 4 °С срок годности 60 сут. Представленные результаты могут быть использованы предприятиями молочной промышленности при разработке технологий производства новой конкурентоспособной сметаны с добавлением фермента трансглутаминазы.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Ольга Ивановна Скокова
Могилевский государственный университет продовольствияканд. техн. наук, доцент
Юлия Юрьевна Чеканова
Могилевский государственный университет продовольствия
Email: chekanova_07@mail.ru
аспирант
Список литературы
- Штамм Lb. rhamnosus, используемый для получения продукции, содержащей лактобактерии: пат. 2453591 РФ / Красникова Л.В., Шапошникова Л.И.; заявитель ООО «Бифилюкс» // Федеральная служба по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. 2012. № 2. С. 174.
- Штамм Lb. paracasei, используемый для производства кисломолочных напитков: пат. 2461617 РФ / Цугкиев Б.Г., Рамонова Э.В., Козырева И.И.; заявитель ФГБОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет». 2012. № 45. С. 125.
- Шлейкин, А.Г. Особенности применения трансглутаминазы в переработке молока / А.Г.Шлейкин, Н.П.Данилов //Вестник МАХ. 2015. № 3.
- Шлейкин, А.Г. Эволюционно-биологические особенности трансглутаминазы. Структура, физиологические функции, применение/ А.Г.Шлейкин, Н.П.Данилов // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. 2011. Т. 47. № 1. С. 3-14.
- Скокова, О.И. Исследование влияния трансглутаминазы на качественные показатели сметаны при хранении / О.И.Скокова, Ю.Ю.Чеканова //Переработка молока. 2018. № 1.
- Скокова, О.И. Влияние трансглутаминазы на текстурные свойства и консистенцию сметаны / О.И.Скокова, Ю.Ю.Чеканова // Проблемы и перспективы развития инновационного сотрудничества в научных исследованиях и системе подготовки кадров: материалы междунар. научно-практич. конф., Бухара / Инженерно-технологический институт. 2017. С. 11.
Дополнительные файлы
