Микропартикуляция творожной сыворотки
- Авторы: Лосев А.Н.1, Пономарёв А.Н.2, Мельникова Е.И.2, Станиславская Е.Б.2
-
Учреждения:
- ОАО «Молочный комбинат «Воронежский»
- Воронежский государственный университет инженерных технологий
- Выпуск: № 9 (2015)
- Страницы: 42-43
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/328331
- ID: 328331
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Творожная сыворотка - сложный биотехнологический объект для пищевых технологий, но в то же время - важный источник ценных нутриентов, в том числе функциональных. К одному из перспективных направлений модификации белкового состава творожной сыворотки относится получение микропартикулята сывороточных белков с целью его дальнейшего применения для частичной замены обезжиренного молока в технологии молочных продуктов. Предложенная модификация белкового состава творожной сыворотки состоит из предварительной обработки сыворотки, ультрафильтрации и микропартикуляции ультрафильтрационного концентрата. В процессе ультрафильтрации изменяется состав сыворотки: увеличивается содержание наиболее ценной белковой части. Содержание «истинного белка» возрастает, что имеет важное значение для повышения эффективности производства и увеличения выхода молокоемких молочных продуктов. Улучшается сбалансированность аминокислотного состава, что повышает биологическую ценность продукта. Микропартикулят сывороточных белков характеризуется принципиально новыми органолептическими показателями в сравнении с исходной сывороткой и ультрафильтрационным концентратом сывороточных белков. Белый цвет, непрозрачность, сливочный вкус и ощущение гладкости консистенции микропартикулята, имитирующие флейвор молочного жира, обусловлены хорошо диспергированными частицами агломерированного белка, по размеру и форме схожими с жировыми шариками. Проведение процесса микропартикуляции способствует изменению аромата творожной сыворотки. В результате высокотемпературного воздействия образуются вкусовые вещества, нивелирующие ее негативные сенсорные свойства, продукты реакции меланоидинообразования придают микропартикуляту сывороточных белков приятный «ореховый» привкус и запах. Модификация белкового состава с применением методов ультрафильтрации и микропартикуляции открывает новые возможности для расширения сферы применения самого сложного для переработки вида вторичного молочного сырья - творожной сыворотки.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Анатолий Николаевич Лосев
ОАО «Молочный комбинат «Воронежский»генеральный директор
Аркадий Николаевич Пономарёв
Воронежский государственный университет инженерных технологийд-р техн. наук, профессор
Елена Ивановна Мельникова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Email: elnikova@molvest.ru
д-р техн. наук, профессор
Екатерина Борисовна Станиславская
Воронежский государственный университет инженерных технологийканд. техн. наук
Список литературы
- Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки [Текст] / А.Г.Храмцов. - СПб.: Профессия, 2011. - 900 с.
- Дымар О.В. Технологические аспекты использования микропартикулятов сывороточных белков при производстве молочных продуктов [Текст]/ О.В.Дымар // Молочная промышленность. 2014. № 6. С. 19-21.
- Евдокимов И.А. Творог и творожные изделия с молочной сывороткой и ее компонентами [Текст] / И.А.Евдокимов, Д.Н.Володин, В.А.Михнева // Моло чная промышленность. 2011. № 11. С. 62-63.
- Мельникова Е.И. Имитатор молочного жира для синбиотических продуктов [Текст]/ Е.И.Мельникова, Н.А.Подгорный, Е.Б.Станиславская//Молочная промышленность. 2010. № 7. С. 55-56.
- Мельникова Е.И. Плавленый сыр с микропартикулятом сывороточных белков [Текст]/ Е.И.Мельникова, Н.А.Подгорный, Е.Б.Станиславская // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 1. С. 10-11.
- Мельникова Е.И. Применение функциональных молочных белков в технологии мороженого [Текст] / Е.И.Мельникова, А.Н.Пономарёв, Е.Е.Попова //Молочная промышленность. 2012. № 12. С. 64-65.
- Микропартикулированные сывороточные белки в технологии синбиотических продуктов [Текст] / А.Н.Пономарёв, Н.А.Подгорный, Е.И.Мельникова, А.Н.Лосев// Молочная промышленность. 2013. № 7. С. 62-63.
Дополнительные файлы
