Влияние гидролизата ß-лактоглобулина на развитие микрофлоры заквасочных культур

Для получения кисломолочных напитков со сниженной остаточной антигенностью предложено применение гидролизата β-лактоглобулина - продукта биотехнологической модификации подсырной сыворотки. Большое практическое значение при разработке рецептуры йогурт-ного напитка с низкоаллергенными свойствами уделяли подбору соотношения нормализованной молочной смеси и гидролизата β-лактоглобулина, а также заквасочных микроорганизмов, обеспечивающих активное образование молочной кислоты, необходимую прочность и структуру молочного сгустка, в том числе за счет выработки экзополисахаридов. Изучена возможность применения смеси различных заквасочных культур из коллекции компании Chr. Hansen для получения йогуртного напитка высокого качества. Влияние массовой доли гидролизата β-лактоглобулина и разновидности применяемой закваски нa микроструктуру и реологические свойства готового продукта оценивали после сквашивaния нормализованных смесей в течение 5 ч при температуре 40 °С. Установлено, что все применяемые закваски продуцировали экзополисахариды, из которых некоторые располагались в порах белковой сетки геля, не в полной мере обеспечивая устойчивость системы к синерезису, а некоторые взаимодействовали с белковой матрицей, фиксируясь на ее поверхности и заполняя поры сыворотки. Установлено оптимальное соотношение нормализованной смеси и гидролизата β-лактоглобулина (80:20) и рекомендована для производства низкоаллергенного йогурта заданного уровня качества заквасочная культура F-DVS YF-LX700.

гидролизат β-лактоглобулина, снижение остаточной антигенности, йогуртный напиток, микроорганизмы заквасочных культур, экзополисахариды, гель белкового сгустка, синерезис