Биологическая активность ферментативных гидролизатов белков сыворотки молока

Ферментативный гидролиз белков молока (протеолиз) направлен на получение продуктов с высокой питательной ценностью и различными биологически активными свойствами. Использование гидролизатов востребовано главным образом в качестве компонента продуктов функционального назначения (детского, спортивного и геродиетического питания). Контролируемыми параметрами ферментативных гидролизатов являются степень гидролиза белковых субстратов, остаточная антигенность, антиоксидантный потенциал и др. Цель работы заключается в сравнительном исследовании пептидного состава, остаточной антигенности, антиоксидантной и антимутагенной активности частичных гидролизатов сывороточных белков молока. Изучение биологически активных свойств сывороточных белков и их ферментативных гидролизатов проведено с применением конкурентного иммуноферментного анализа, ТЕАС-метода (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) и теста Эймса. Установлено, что исследуемый образец гидролизата по физико-химическим характеристикам, иммуно- химическим и радикал-восстанавливающим свойствам соответствует категории частичных гидролизатов для продуктов функционального назначения. Ферментативный гидролиз сывороточных белков обусловил снижение остаточной антигенности пептидной фракции, а также возрастание антирадикальной активности расщепленного белкового компонента в 2,9-3,5 раза. Снижение уровня мутирования в эксперименте опытным образцом гидролизата КСБ составило 15,3-49,2% для штамма Salmonella typhimurium ТА 98 и 19,7-52,2% для штамма ТА 100. Получен частичный ферментативный гидролизат сывороточных белков молока, который может быть использован в качестве биологически активного компонента при разработке новых специализированных пищевых продуктов.

белки соворотки молока, гидролизаты белков, пептидный состав, остаточная антигенность, антиоксидантные свойства, антимутагенная активность