Оптимизация состава эмульсионных пастообразных продуктов

Интерес к разработке продуктов диетической и профилактической направленности постоянно растет. Белки молочной сыворотки могут успешно применяться при разработке таких продуктов. Для придания дополнительной функциональности сывороточным белкам применяют ферментативный гидролиз. Белковые гидролизаты, полученные при ферментативной конверсии молочных белков, помимо доказанных антиоксидантных, иммуномодулирующих, гипотензивных свойств и др., обладают также повышенной эмульгирующей и влагосвязывающей способностью. Для определения композиционного состава эмульсионного продукта с использованием гидролизованных сывороточных белков была выработана экспериментальная партия гидролизата и охарактеризована по комплексу органолептических, микробиологических и физико-химических показателей. Внесение гидролизата оказывает значительное влияние на ее вязкостные характеристики. Оптимальный состав эмульсионной системы: КГСБ - 37,2 %, стабилизационная система - 2,4 %, жировой компонент - 17,5 %.

эмульсионный продукт, гидролиз, гидролизат сывороточных белков, оптимизация композиционного состава, функциональные свойства