About complex application of the foods supplements that stabilize consistency and modify milk protein in yogurt

Z. S Zobkova; Зобкова Зинаида Семёновна; T. P Fursova; Фурсова Татьяна Петровна; D. V Zenina; Зенина Дарья Вячеславовна; A. D Gavrilina; Гаврилина Алла Дмитриевна; I. R Shelaginova; Шелагинова Ирина Рэммовна

О комплексном применении стабилизирующих консистенцию и модифицирующих молочный белок пищевых добавок в йогурте

Авторы: Зобкова З.С.¹, Фурсова Т.П.¹, Зенина Д.В.¹, Гаврилина А.Д.¹, Шелагинова И.Р.¹
Учреждения:
1. ВНИИ молочной промышленности
Выпуск: № 10 (2016)
Страницы: 54-55
Раздел: Статьи
URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/328698
ID: 328698

Цитировать

Полный текст

Открытый доступ
Доступ закрыт

Доступ предоставлен
Доступ закрыт

Только для подписчиков

Аннотация
Полный текст
Об авторах
Список литературы
Дополнительные файлы
Статистика

Аннотация

Для улучшения консистенции кисломолочных напитков применяется ферментативное сшивание казеина трансглутаминазой. Однако избыточное сшивание казеина может привести к текстурным проблемам, решить которые можно применением гидроколлоидов в качестве загустителей и гелеобразователей. Экономическая целесообразность совместного применения стабилизаторов и трансглутаминазы для улучшения вязкости перемешанного йогурта, уменьшения отделения сыворотки обусловливается тем, что сшивающий фермент является более дешевой заменой дополнительного количества стабилизирующей добавки в продукте при отсутствии снижения его биологической ценности.

Ключевые слова

трансглутаминаза, гидроколлоиды, текстура, структурно-механические характеристики

Полный текст

Список литературы

Patent US 4917904 A A23L1/314, A23L1/32, A23L1/015, A23L1/325, A23L1/31, A23L1/00. Process for the production of transglutaminase-containing food having improved texture / Atsushi Wakameda, Nobuaki Yatsuka, Yasuhiko Sasamoto (JP); applicant Taiyo Fishery Co., Ltd., Tokyo (JP). -Appl. US 07/310720; filled 30.06.1987; publ. 17.04.1990, Bulletin 1990/4. - 4 p., 3 table.
Patent WO 2003007733 A1 A21D8/04, A23C19/06, A23C19/076 and etc. Protein-containing rood-stuff comprising a cross-linking enzyme and a hydrocolloid / Peder Edvard Degn, Vries Jacob Ailko De, Merete Faergeman, Jшrn Borch SШE (DK); applicant Danisco A/S, Copenhagen (DK). - Appl. PCT/IB2002/003388; filled 15.072002; publ. 30.01.2003. - 32 p., 22 fig., 5 table.
Patent EP 0610649 A23C9/123, A23C9/127. Method for the production of yoghurt / Chiho C/O Food Prod. Dev. Lab. Ishii, Takahiko C/O Food Prod. Dev. Lab. Soeda, Katsutoshi C/O Food Prod. Dev. Lab. Yamazaki (JP); applicant Ajinomoto Co., Inc., Tokio (JP).-Appl. EP19940100066; filled 04.01.1994; publ. 17.08.1994, Bulletin 1994/33. - 5 p.

Дополнительные файлы

Доп. файлы

Действие

1. JATS XML

Скачать

Имя пользователя
Пароль
Запомнить меня

Забыли пароль?	Регистрация

Имя пользователя
Пароль
Запомнить меня

Забыли пароль?	Регистрация

О комплексном применении стабилизирующих консистенцию и модифицирующих молочный белок пищевых добавок в йогурте

Полный текст

Аннотация

Ключевые слова

Полный текст

Об авторах

Зинаида Семёновна Зобкова

Татьяна Петровна Фурсова

Дарья Вячеславовна Зенина

Алла Дмитриевна Гаврилина

Ирина Рэммовна Шелагинова

Список литературы

Дополнительные файлы

Данный сайт использует cookie-файлы