Состояние кристаллов льда в традиционном мороженом при хранении

Показана взаимосвязь дисперсности кристаллов льда в мороженом и состоянием его структуры - показателем, нормируемым на уровне регламента Таможенного союза. Обоснована целесообразность оценки дисперсности кристаллов льда мороженого в процессе хранения с помощью модели Гаусса и показателя «кривизна кристаллов льда». Приводятся результаты экспериментальных исследований, показывающие, что температура хранения мороженого минус 18 °С не препятствует физическим процессам снижения дисперсности кристаллов льда. Показано, что сохранить порог органолептической неощутимости кристаллов льда при хранении в течение 6 мес можно лишь в мороженом с высокой массовой долей жира и сухих веществ (сливочном и пломбире). Рекомендовано при установлении срока годности мороженого более 6 мес поддерживать температуру продукта во всех звеньях логистической цепи хранения, транспортирования и реализации не выше минус 24 °С.

мороженое, дисперсность кристаллов льда, перекристаллизация, модель Гаусса, угол кривизны кристаллов