Реологические свойства кисломолочных соусов с выжимками ягод

Исследована возможность использования выжимок, полученных из ягод, произрастающих на территории Северо-Западного региона (брусника, клюква, черника, черноплодная рябина). Определены перспективы их использования в качестве наполнителя при производстве кисломолочных соусов в количестве 5 % от объема готового продукта. В работе был использован метод ротационной реометрии. Определены значения эффективной вязкости соусов с выжимками при скоростях сдвига от 0,1 до 10 с-1. Исследованы тиксотропные свойства соусов с наполнителями, в результате чего установлено, что использование выжимок ягод в составе кисломолочного соуса в различной степени влияет на реологические свойства продукта, особенно при малых нагрузках. Установлено, что соус с выжимками клюквы имеет наиболее высокие значения эффективной вязкости, соус с выжимками брусники и черноплодной рябины несколько уступает по изучаемому показателю, соус с черникой близок к контрольному образцу, который имеет наиболее низкие значения эффективной вязкости. Наилучшие тик-сотропные свойства отмечены у соуса с черноплодной рябиной.

кисломолочные соусы, выжимки ягод, структурно-механические показатели, реологические свойства, тиксотропные свойства