Синтез галактоолигосахаридов с использованием дрожжей Kl. marxianus и термофильного стрептококка

Изучено влияние концентрации лактозы и времени ферментации на синтез галактоолигосахаридов (ГОС) с использованием автолизата дрожжей Kluyveromyces marxianus и молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus для определения оптимальных технологических параметров процесса. Каждый эксперимент включал три этапа. Первый этап - культивирование дрожжей - проводился в восстановленной до массовой доли сухих веществ 15 % подсырной сыворотке в течение 13±1 ч при 30±2 °С. Второй этап - автолиз клеток микроорганизмов для извлечения фермента - проходил при 52±2 °С в течение 24 ч. Особенностью процесса было внесение 5 % активизированной закваски Str. thermophilus перед началом автолиза дрожжей. Третий этап, целью которого был синтез ГОС, проводился в течение 24 ч при 52 °С после добавления в автолизат молочного сахара до концентрации лактозы 20, 25 и 30 %. Содержание ГОС в ферментированной сыворотке определяли методом ВЭЖХ на хроматографе LC-20 Prominence (SHIMADZU, Япония). Зависимость выхода ГОС от времени и концентрации лактозы носит нелинейный характер. Самая высокая концентрация ГОС была получена в 25 %-ных растворах молочного сахара после ферментации в течение 12 ч. Первый период ферментации является нестабильным, разброс данных составляет 22-27 % через 5 ч и 16-17 % через 8 ч. В дальнейшем процесс становится более предсказуемым, через 10-12 ч и через 24 ч ферментации относительная погрешность измерения концентрации ГОС снижается до 5-10 %. Оптимизация процесса позволила определить время ферментации (14,6 ч) и концентрацию лактозы (26,36 %), при которых может быть получен максимальный выход ГОС (36-45 %). Результаты исследований стали основой разработки способа получения пищевой добавки для функционального питания с повышенным содержанием ГОС и низкой себестоимостью, который запатентован.

галактоолигосахариды, синтез