Использование полисахаридов в функциональных продуктах

Натуральность компонентов сырья в продуктах, безотходность производства, снижение затрат на организацию технологических процессов - все это реализуется в безмембранном фракционировании молочного сырья пектинами. В работе показаны основные технологические параметры, влияющие на эффективность процесса для обезжиренного и жиросодержащего сырья. Установлено, что пектин российского производства в качестве флокулянта ведет себя в узкой зоне концентрации в пределах 0,6-0,7 % к массе молочного сырья вне зависимости от содержания жира. Однако для жиросодержащего молочного сырья необходима предварительная температурная обработка при температуре не ниже 85 °С. Проводить фракционирование любого молочного сырья пектином технологически целесообразно при температуре 4-10 °С. Исследование биологической ценности фракций показало, что лактоза и водорастворимые витамины равномерно распределяются между фракциями. Тогда как в белково-липидной фракции жиросодержащего молочного сырья содержание витамина А возрастает в 5,5, витамина Е - в 3,5 раза относительно их содержания в исходном молоке, содержание микроэлементов (магний, железо, цинк) увеличивается в среднем на 30 %. В статье предложены основные направления переработки получаемых фракций в функциональные молочные продукты. Приведены рецептура и технология структури рованного молочного десерта из сывороточно-полисахаридной фракции - «Панна-котта» диетическая с полной заменой сахара на натуральный мед.

пектин, фракционирование, безмембранный осмос, сывороточно-полисахаридная фракция, белково-липидная фракция, концентрат натурального казеина, функциональные продукты