Изучение технологических свойств дигидрокверцетина

Спектр применения дигидрокверцетина в различных отраслях пищевой промышленности достаточно широк (молочные продукты, кондитерские изделия, мясные изделия и полуфабрикаты, масложировая продукция, консервы и т.д.). Это предполагает возможность его внесения в пищевые продукты и их компоненты, представляющие собой среды с различными физико-химическими показателями, отличающиеся, в частности, присутствием поваренной и (или) других солей, сахарозы, различных пищевых добавок и пр. Дигидрокверцетин разных производителей, несмотря на соответствия требованиям ТР ТС 029/2012, а также ГОСТ 33504-2015, отличается по своим технологическим свойствам: скоростью и полнотой растворения в жидких средах при одних и тех же условиях, на что, помимо присутствия в растворах солей, сахарозы и пр., влияют и температурно-временные факторы. Вследствие этого у производителей пищевых продуктов могут возникать затруднения при выборе способа и порядка внесения дигидрокверцетина, чтобы добиться наиболее полного проявления его антиокислительных свойств. Представлены методические рекомендации «Определение технологических свойств антиокислителя дигидрокверцетина», которые разработаны лабораторией молочных консервов ФГБНУ «ВНИМИ» для оценки технологических свойств данной пищевой добавки с целью определения степени приемлемости исследуемого образца дигидрокверцетина в конкретном производстве пищевой продукции. Приведен порядок исследований технологических свойств дигидрокверцетина: способность к растворению, скорость и полнота растворения, устойчивость растворов в хранении, антиокислительная активность. В соответствии с полученными результатами можно выявить пригодность или непригодность исследуемого образца дигидрокверцетина для производства конкретного продукта, а также на каком этапе и каким способом наиболее оптимально осуществлять его внесение в продукт или его компоненты, учитывая особенности технологического процесса.

дигидрокверцетин, технологические свойства, растворимость в жидких средах, антиокислительная активность, перекисное окисление липидов, молочный жир, пищевая добавка. Radaeva I.A