Технологические основы вакуумного концентрирования молочной сыворотки

Исследованы технологические особенности концентрирования молочной сыворотки на базе терморадиационного вакуумного метода обезвоживания с целью получения концентратов высшего качества с массовой долей сухих веществ до 40 % при наименьших энергетических затратах. Получены данные по изменению содержания воды соответственно формам связи в течение обезвоживания при теплорадиационном нагреве, а также основные закономерности выпаривания воды с обоснованием рациональных режимов организации процесса концентрирования. Изучена кинетика инфракрасного вакуумного обезвоживания сыворотки, позволяющая управлять продолжительностью процесса до желаемой концентрации сухих веществ. Получены результаты по химическому составу, физико-химическим, органолептическим показателям сывороточных концентратов в зависимости от степени сгущения. Научно обоснованы сроки годности и составлены рецептурные композиции на производство сывороточных продуктов на основе концентратов (свежие и сквашенные напитки, желе, йогурт).

концентрирование, молочная сыворотка, вакуумное обезвоживание, инфракрасные лучи, концентрация сухих веществ, нативные свойства, сывороточные продукты