Гидролизаты творожной сыворотки для творожных эмульсионных продуктов
- Авторы: Золотарёв Н.А.1, Федотова О.Б.1, Агаркова Е.Ю.1
-
Учреждения:
- ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»
- Выпуск: № 8 (2017)
- Страницы: 36-38
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/328978
- ID: 328978
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Изложены основные аспекты целенаправленного подбора вида и дозы протеолитического ферментного препарата, способного действовать в условиях кислой среды, и возможного использования полученных белковых гидролизатов в рецептуре творожного эмульсионного продукта. Творожные продукты с гидролизатами белков творожной сыворотки (ГСБ) обладают приемлемыми органолептическими показателями, зависящими от дозы внесения ферментного препарата. Созданы предпосылки для избавления от горечи, свойственной ГСБ в послевкусии, за счет варьирования дозы их внесения в творожный продукт. Применение ГСБ в качестве частичной замены в составе творожного продукта не влияет на стойкость полученных эмульсионных систем, а в некоторых образцах улучшает структурно-механические характеристики. Подбор рационального количества ГСБ, вносимого в эмульсионную систему, позволяет увеличить ее вязкостные и тиксотропные свойства, что, в свою очередь, придает устойчивость структуре к разрушающим воздействиям и позволяет добиться привлекательного внешнего вида и приятной консистенции полученного творожного продукта.
Полный текст
Об авторах
Никита Александрович Золотарёв
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»
Email: vnimi-fedotova@yandex.ru
аспирант
Ольга Борисовна Федотова
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»
Email: vnimi-fedotova@yandex.ru
д-р техн. наук, заместитель директора по научной работе
Евгения Юрьевна Агаркова
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»
Email: vnimi-fedotova@yandex.ru
канд. техн. наук, заведующая лабораторией
Список литературы
- Fedorova T.V. Functional ingredients and food production in Russian Federation: state of art and future trends / T.V.Fedorova, A.A.Torkova, E.Yu.Agarkova, A.G.Kruchinin, E.A.Smirnova, O.V.Koroleva // Superfoods for nutrition and well-being: international conference on nutraceuticals and functional foods (7-9 July 2016). - Current Research in Nutrition and Food Science, 2016. С. 9-10.
- Torkova А. Cheese whey catalytic conversion for obtaining a bioactive hydrolysate with reduced antigenicity / A.Torkova, K.Ryazantzeva, E.Yu.Agarkova, M.Tsentalovich, A.Kruchinin, T.V.Fedorova // Current Research in Nutrition and Food Science. Vol. 4 (SI. 2). 2016. Р. 182-196.
- Vishwanatha K.S. Acid protease from Aspergillus oryzae: structure-stability and enhancement of the activity by physical, chemical and molecular biological approaches //A thesis submitted to the university of Mysore for the degree of doctor of philosophy in biochemistry// Department of Protein Chemistry and Technology Central Food Technological Research Institute. - Mysore, 2009. - 266 p.
- Агаркова Е.Ю. Эмульсионные продукты пониженной жирности / Е.Ю.Агаркова, В.Г.Будрик, С.Е.Димитриева, О.А.Алянчикова, К.А.Березкина, Т.И.Давыдова // Молочная промышленность. 2013. № 3. С. 71-72.
- Агаркова Е.Ю. Современные технологические подходы к обогащению молочных продуктов / Е.Ю. Агаркова, А.Г.Кручинин, К.А.Рязанцева // 4-я глава коллективной монографии «Инновационные технологии обогащения молочной продукции (теория и практика)»: монография. - М.: Изд-во «Франтера», 2016. - 374 с.
- Золотарёв Н.А. Перспективность гидролиза белков творожной сыворотки кислыми протеазами // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. Х Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 28-29 апреля 2016 г., Могилев/Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А.ВАкулич (отв. ред.) [и др.]. - Могилев: МГУП, 2016. С. 199.
- Королёва О.В. Перспективы использования гидролизатов сывороточных белков в технологии кисломолочных продуктов / О.В.Королёва, Е.Ю.Агаркова, С.Г.Ботина, И.В.Николаев, Н.В.Пономарева, Е.И.Мельникова, В.Д.Харитонов, А.Ю.Просеков, М.В.Крохмаль, И.В.Рожкова//Молочная промышленность. 2013. № 7. С. 66-68.
- Харитонов В.Д. Влияние нового кисломолочного продукта с гидролизатом сывороточных белков на переносимость и динамику проявлений атопического дерматита у детей с аллергией на белки коровьего молока/ В.Д.Харитонов, Е.Ю.Агаркова, А.Г.Кручинин, К.А.Рязанцева, О.В.Королёва, Т.В.Федорова, Е.А.Зверева, Т.В.Тяжелова, Л.Г.Малошенок, В.А.Ревякина, О.В.Георгиева, Н.В.Пономарева, Е.И.Мельникова, Г.Ю.Лаптев, Л.А.Ильина //Вопросы питания. 2015. Т. 84. № 5. С. 56-63.
Дополнительные файлы
