Биопротекторные свойства пробиотических штаммов в отношении тяжелых металлов

По результатам исследования сборного молока коров ряда хозяйств Вологодской области в течение более 10 лет на содержание тяжелых металлов, являющихся тиоловыми ядами, и в частности свинца, отсутствует превышение предельно допустимой концентрации ПДК. Однако с учетом полученных данных о влиянии свинца в концентрации ниже ПДК на молочнокислый процесс актуальной является детоксикации молока сорбентами, в частности полифепаном, при производстве кисломолочных продуктов. Разработан ряд методов элиминации тяжелых металлов из молока-сырья и получены патенты на них. Особенно отрицательное влияние оказывают тяжелые металлы на качество творога и сыра. С учетом концентрирования белковой части, при переработке молока-сырья при производстве продуктов с отделением сыворотки (в частности, творога, творожных изделий, сыра), проведены исследования сравнительной эффективности различных штаммов, применяемых в составе заквасочной микрофлоры при производстве таких продуктов по биопротекторным свойствам. По результатам опытов лучшими биопротекторными свойствами обладают консорциумы пробиотических штаммов, содержащие гетероферментативные штаммы лейконостоков и лактококки подвида diacetylactis. Выдвинута гипотеза, что механизм более высокой биопротекторной эффективности названных заквасок может быть вскрыт при дальнейшем изучении свойств антидода у метаболитов гетероферментативных микроорганизмов.

биопротекторные свойства, тяжелые металлы, свинец, функциональные пищевые продукты, консорциум пробиотических штаммов, белковые продукты, молочная (творожная) сыворотка