Антиоксидантная активность продуктов модификации молочной сыворотки

Состав подсырной сыворотки и продуктов ее модификации (ультрафильтрационных концентратов и микропартикулятов) формирует антиоксидантную активность этих пищевых объектов, исследование которой представляет большой научный и практический интерес. Aнтиoксидaнтные свойства oпре-деляли aмперoметрическим методом. По мере возрастания фактора концентрирования отмечался рост антиоксидантной активности УФ-концентратов. Это oбуслoвленo увеличением сoдержaния аминокислот, таких как тирозин, метионин, гистидин, триптофан и пролин, а также глутатиона - трипептида, состоящего из глутаминовой кислоты, цистеина и глицина. Кроме того, антиоксидантное действие белкового кластера молочной сыворотки обусловлено присутствием высокомолекулярных антиоксидантов: сывороточным альбумином, церулоплазмином, лактоферрином и основано на хелировании металлов переменной валентности. Антиоксидантный эффект микропартикулятов на 13-17 % выше, чем у УФ-концентратов такого же состава. Следствием денатурации сывороточных белков в процессе получения микропартикулятов является активирование сульфгидрильных групп. Антиоксидантную активность УФ-концентратов и микропартикулятов подтверждали в опытах in vivo. В условиях воспроизведения экспериментальной модели СШ-индуцированного повреждения печени имитировали свободнорадикальную патологию. Продукты модификации молочной сыворотки характеризуются выраженными антиоксидантными свойствами, обусловленными присутствием высоко- и низкомолекулярных антиоксидантов. Выполненные исследования позволяют рекомендовать применение УФ-концентратов и микропартикулятов молочной сыворотки в составе рационов специального и лечебно-профилактического назначения, снижающих уровень окислительного стресса и препятствующих возрастным изменениям.

молочная сыворотка, антиоксиданты