Структурные изменения сгущенного молока с сахаром в процессе длительного хранения

Сгущенным молочным консервам с сахаром принадлежит особое место в перечне пищевых продуктов с увеличенным сроком годности благодаря длительным срокам хранения, рентабельности производства, высоким позициям по потребительскому спросу в России. Проведены испытания по таким дополнительным показателям качества, как дисперсность липидной фазы и прогнозирование стойкости к появлению пороков консистенции (расслоение, загустевание) в молоке сгущенном с сахаром и дигидрокверцетином. Анализы проводили перед закладкой продуктов на хранение и далее в процессе хранения через 6, 12, 15, 18, 21, 24 и 29 мес. Цель исследований - необходимость изучить возможное влияние дигидрокверцетина, вносимого в продукт в количестве 0,02 и 0,04 % от массы жира, на физические и физико-химические процессы изменения структуры, приводящие к нарушению однородности состава в сравнении с контрольными образцами без дигидрокверцетина в течение длительного хранения при двух режимах среднегодовой температуры: 12 и 3 °С. В течение всего хранения в состоянии липидной фазы не выявлено существенных изменений ни в контрольных, ни и в опытных образцах продукта. Жировые шарики были изолированы друг от друга, их средний размер практически не превышал 2 мкм. Эффективность гомогенизации постоянно снижалась: от 80 % перед закладкой на хранение до 40-50 % после 29 мес хранения. Из полученных данных прослеживается зависимость эффективности гомогенизации изменения от вязкости продукта, а также температуры хранения. Значения динамической вязкости находились в диапазоне от 3 до 15 Па.с и, несмотря на некоторое естественное увеличение, не превышали допустимых пределов. После экстремального температурного воздействия при определении стойкости к загустеванию вязкость в образцах закономерно возрастала (практически в 2 раза). Однако в дальнейшем хранении консистенция продуктов не претерпела существенных изменений, значительного загустевания не произошло, текучесть сохранилась. Как в контрольных, так и опытных образцах по показателям дисперсности липидной фазы, стойкости к расслоению и загустеванию не выявлено существенных изменений в течение всего периода исследований.

молочные консервы, молоко сгущенное с сахаром, длительное хранение, дисперсность липидной фазы, динамическая вязкость, расслоение, загустевание, эффективность гомогенизации, дигидрокверцетин