Влияние дигидрокверцетина на устойчивость молочного жира к окислению

Изучена динамика окислительной порчи молоч ного жира в зависимости от количества внесенного дигидрокверцетина. В качестве модельной системы был выбран чистый молочный жир, имевший минимальные показатели окислительной порчи. На его основе приготовлены пять образцов - контрольный и четыре опытных с содержанием дигидрокверцетина от 0,02 до 0,05 %. Определяли перекисные числа в условиях ускоренной окислительной порчи жира при повышенной температуре 102±1 °С. Степень окисленности оценивали в соответствии с методикой, характеризующей порчу молочного жира в четырех категориях («свежий», «свежий, но не подлежит хранению», «сомнительной свежести» и «испорченный») в зависимости от величины перекисных чисел. На первом этапе контролировали показатели через каждые 2 ч в течение 8 ч. После 8 ч в условиях ускоренной порчи молочный жир как контрольного, так и всех опытных образцов характеризовался как «свежий». Перекисные числа контрольного образца увеличились более чем в 10 раз, в опытных образцах этот показатель был в 2-3 раза ниже. Отмечена также дозозависимая тенденция замедления окислительных процессов в образцах с дигидрокверцетином. С целью выявления индукционного периода окисления до показателей, характеризующих жир как «испорченный», хранение образцов при 102±1 °С было продолжено еще 16 ч, после чего перекисные числа контролировали с шагом в 2 ч до 24 ч выдержки. В этот период (через 24 ч) перекисное число в контрольном образце десятикратно превысило величину предела индукционного периода, образец был классифицирован как «испорченный» и снят с дальнейшего наблюдения. Опытные образцы изучали в течение 48 ч при 102±1 °С, а затем в течение 21 дня при 22±2 °С с интервалом отбора проб 3 сут. В начале этого периода все опытные образцы находились в категории «свежий», через 6 сут перешли в категорию «свежий, но не подлежит хранению» и оставались в данном диапазоне до конца срока испытания, не достигнув предела окисления. Результаты исследования подтвердили высокую антиокислительную активность дигидрокверцетина по отношению к молочному жиру, а также обратную зависимость интенсивности окисления от концентрации. Внесение данной пищевой добавки в количестве 0,02 % от массы жира продукта обеспечивает достаточный антиокислительный эффект, что позволяет считать увеличение дозировки дигидрокверцетина в 2 раза и более малоэффективным и экономически нецелесообразным. Применение дигидрокверцетина может быть рекомендовано отечественным производителям пищевых продуктов, особенно учитывая, что его приобретение и использование обеспечено требованиями межгосударственного ГОСТ 33504-2015 «Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия», вступившего в действие 01.01.2017 г.

дигидрокверцетин, перекисное число, окислительная порча, молочный жир, антиокислитель