Практические аспекты применения защитных культур
- Авторы: Свириденко Г.М.1, Сорокина Н.П.2, Кураева Е.В.2, Кучеренко И.В.2
-
Учреждения:
- ВНИИМС - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН
- ФГУП «Экспериментальная биофабрика»
- Выпуск: № 8 (2018)
- Страницы: 15-17
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/329290
- ID: 329290
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
В последние годы в ассортименте различных производителей заквасочных культур появились как отдельные виды, так и целые линейки так называемых «защитных культур» с ингибирующими эффектами против микроорганизмов порчи, которые вносятся дополнительно к основной закваске и подавляют нежелательную микрофлору. Кроме «защитных» предлагаются и другие «дополнительные» культуры, обладающие какими-либо полезными свойствами: например, ускорение созревания сыров, усиление выраженности сырного вкуса и аромата. Использование защитных культур для продления сроков годности не может снимать основные риски, влияющие на хранимоспособность.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Галина Михайловна Свириденко
ВНИИМС - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАНд-р техн. наук, заведующая лабораторией
Нинель Петровна Сорокина
ФГУП «Экспериментальная биофабрика»канд. техн. наук, директор
Елена Вячеславовна Кураева
ФГУП «Экспериментальная биофабрика»начальник отдела микробиологии
Ирина Валентиновна Кучеренко
ФГУП «Экспериментальная биофабрика»начальник научно-исследовательского бюро
Список литературы
- Белкова, М.Д. Повелевать временем -принцип, по которому работают защитные культуры AiBi/МД.Белкова//Молочная промышленность. 2015. № 6. С. 34-35.
- Биозащита - возможность внести вклад в сокращение пищевых отходов //Молочная промышленность. 2018. № 2. С. 54-55.
- Кампп, Д. Защита свежих ферментированных молочных продуктов от микроорганизмов, вызывающих порчу / Д.Кампп, Д.Н.Симонсен, П.Колаковский // Переработка молока. 2016. № 10. С. 10-12.
- Келяшова, Ю. Опыт применения защитных культур в производстве полутвердых сыров /Ю.Келяшова //Сыроделие и маслоделие. 2017. № 4. С. 38-39.
- Королёва, Н.С. Подбор молочнокислых бактерий и заквасок с учетом подавления развития посторонней микрофлоры / Н.С.Королёва [и др.] // Молочная промышленность. 1982. № 11. С. 11-14.
- Маяускайте, В. Роль защитных культур в современном мире / В.Маяускайте, М.Хесселинг // Переработка молока. 2018. № 3. С. 10-12.
- Перфильев, Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов / Г.Д.Перфильев, А.В.Гудков, Н.П.Сорокина. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 49 с.
- Шергин, А.Н. Защитные культуры DANISH для предотвращения развития дрожжей и плесеней при производстве сыров/ Н.А.Шергин // Сыроделие и маслоделие. 2007. № 3. С. 45-46.
- The Prokaryotes. - Dworkin M. (Eds.), Falkow S., Rosenberg E., Karl-Heinz Schleifer K-H., Erko Stackebrandt E., 3nd ed., Springer-Verlag, New York, NY. 2006. Vol. 4. P. 320-403, chapter 12.10.
Дополнительные файлы
