Совершенствование структурных характеристик кисломолочных продуктов


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

Изучено влияние джема из фейхоа на потребительские свойства кисломолочного продукта, в том числе на изменение органолептических и реологических показателей кисломолочного продукта. Введение в рецептуру предлагаемого наполнителя должно сопровождаться одновременным включением в рецептуру и стабилизатора (к примеру, крахмала). В этом случае можно прогнозировать желаемое нарастание кислотности и управлять значением динамической вязкости образцов в интервале 10-22 Пат. Выработка продукции по предлагаемой технологии позволяет улучшить органолептические (запах, вкус, консистенция, внешний вид) и реологические показатели, повысить его потребительскую привлекательность.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Марина Ивановна Сложенкина

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции; Волгоградский государственный технический университет

Email: slozhenkina@mail.ru
д-р биол. наук, профессор, директор

Наталья Ивановна Мосолова

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции; Волгоградский государственный технический университет

д-р биол. наук, главный научный сотрудник

Руслан Сафербегович Омаров

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции

канд. биол. наук, научный сотрудник

Ольга Петровна Серова

Волгоградский государственный технический университет

канд. биол. наук, доцент

Елена Юрьевна Злобина

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции

канд. биол. наук, ведущий научный сотрудник

Диана Грантовна Тюниева

Волгоградский государственный технический университет

студентка

Список литературы

  1. Крючкова, В.В. Оценка пищевой и биологической ценности творожного продукта, обогащенного растительно-животным комплексом / В.В.Крючкова [и др.] // В мире научных открытий. 2015. № 10.1 (70). С. 521-538.
  2. Карпенко, Е.В. Разработка рецептуры мягкого сырного продукта с йодированным белково-растительным компонентом / Е.В. Карпенко [и др.]//Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2017. № 3 (54). С. 132-143.
  3. Gorlov, I.F. New functional products with chickpeas: reception, functional properties / I.F.Gorlov [et al.] // American Journal of Food Technology. 2016. Vol. 11. № 6. P. 273-281. doi: 10.3923/ajft2016273281.
  4. Vu, Thi. The analysis of the using efficiency Japanese Matcha tea in the fermented milk products production / Thi Vu [et al.] // Journal of Hygienic Engineering and Design. 2017. Vol. 20. P. 86-91.
  5. Злобина, Е.Ю. Технология производства йогурта, обогащенного биодоступным йодом/ Е.Ю.Злобина, А.Л.Алексеев, Я.П.Сердюкова// В сб.: Инновационные технологии пищевых производств: материалы Международной научно-практической конференции. -ДонГАУ, 2015. С. 56-60.
  6. Евдокимов, И.А. Использование стабилизаторов для улучшения консистенции функциональных кисломолочных напитков [Электронный ресурс] / И.А.Евдокимов, Е.А.Абакумова // сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие».2007. № 3. Режим доступа: http://www.ncstu.ru.
  7. Изучение функционально-технологических свойств комбинированных пищевых систем [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://studwood.ru.
  8. Абшилава, А.Н. Сортовая оценка химического состава и технических показателей плодов фейхоа, выращенных в условиях Абхазии [Электронный ресурс]/ А.Н.Абшилава, Т.Г.Причко. - Режим доступа: http://jour-nalkubansad.ru/pdf/11/04/13.pdf.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать