Ресурсосберегающие технологии в производстве кисломолочных продуктов
- Авторы: Грунская В.А.1, Габриелян Д.С.1
-
Учреждения:
- ФГБОУ ВО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В.Верещагина»
- Выпуск: № 12 (2018)
- Страницы: 34-36
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/329378
- DOI: https://doi.org/10.31515/1019-8946-2018-12-34-36
- ID: 329378
Цитировать
Аннотация
Предложена технология обогащенных кисломолочных продуктов на основе вторичного молочного сырья. Рассмотрена возможность использования УФ-концентратов обезжиренного молока и подсырной сыворотки. Уточнены принципы подбора культур в составе поликомпонентных заквасок, содержащих пробиотическую микрофлору (бифидобактерии или пропионовокислые микроорганизмы, ацидофильную палочку), лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки, микрофлору кефирных грибков, для обогащенных кисломолочных продуктов. Отмечено, что увеличение массовой доли белка в молочной основе (4,5-6 %) способствует развитию заквасочной микрофлоры и некоторому увеличению скорости кислотообразования (в 1,2-1,4 раза) в процессе сквашивания. Рассмотрена возможность получения творожных продуктов, вырабатываемых по технологии творога, на основе УФ-концентрата обезжиренного молока. Показано, что с повышением массовой доли белка в молочной смеси на основе УФ-концентрата обезжиренного молока скорость обезвоживания и выход сыворотки уменьшаются. При этом увеличение массовой доли белка в молочной смеси более 6-6,5 % затрудняет обработку сгустка и отрицательно сказывается на органолептических показателях продукта. Для обогащения углеводного, витаминного, минерального состава продуктов, улучшения вкусовых качеств предлагается обогащать молочно-белковую основу плодово-ягодными добавками, в качестве которых применяли облепиху и бруснику, протертые с сахаром. С использованием профильного метода установлены рациональные доли их внесения (12-14 %), обеспечивающие получение творожных продуктов с гармоничным кисломолочным, умеренно сладким вкусом и ароматом используемого наполнителя, однородной консистенцией. Предложено для повышения биологической ценности кисломолочных напитков использовать в их рецептурах подсырную сыворотку и УФ-концентрат сывороточных белков, полученных ультрафильтрацией подсырной сыворотки. Представлена технологическая схема их производства. Приведены результаты исследования аминокислотного состава обогащенных молочно-сывороточных напитков. Показано, что включение в рецептуру продуктов УФ-концентрата подсырной сыворотки (содержание сухих веществ 10 %) способствует повышению биологической ценности за счет обогащения напитков сывороточными белками, не имеющими лимитирующих аминокислот. Установлены рациональные доли внесения плодово-ягодных сиропов(сиропа шелковицы белой - 89 %, сиропов облепихи, брусники и клюквы - 12-14 %), позволяющие повысить пищевую ценность и органолептические свойства обогащенных кисломолочных напитков. Представлены данные по изменению некоторых показателей качества напитков в процессе хранения.
Полный текст
![Доступ закрыт](https://journals.eco-vector.com/lib/pkp/templates/images/icons/text_lock.png)
Об авторах
Вера Анатольевна Грунская
ФГБОУ ВО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В.Верещагина»
Email: grunskaya.vera@yandex.ru
канд. техн. наук, доцент
Дина Сергеевна Габриелян
ФГБОУ ВО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В.Верещагина»канд. техн. наук, доцент
Список литературы
- Кузин, А.А. Экологическое нормирование на основе наилучших доступных технологий/ А.А. Кузин [и др.]//Молочная промышленность. 2018. № 2. С. 24-27.
- Гаврилов, Г.Б. Справочник по переработке молочной сыворотки. Технологии, процессы и аппараты, мембранное оборудование / Г.Б.Гаврилов [и др.]. - СПб.: ИД Профессия, 2015. -176 с.
- Золотарева, М.С. Мембранные технологии как основа переработки молочной сыворотки в современных экономических условиях / М.С.Золотарева [и др.]//Молочная промышленность. 2017. № 11. С.42-44.
- Миклух, И.В. Применение ультрафильтрации для предварительного концентрирования молока при производстве творога / И.В.Миклух, О.ВДымар//Молочная промышленность. 2017. № 12. С. 46-48.
- Габриелян, Д.С. Молочно-сывороточный напиток с сиропом шелковицы /Д.С.Габриелян, В.А.Грунская, А.А. Кузин//Молочная промышленность. 2014. № 5. С. 60-61.
- Габриелян, Д.С. Технологии обогащенных кисломолочных продуктов /Д.С.Габриелян, В.А.Грунская//Переработка молока. 2017. № 2 (208). С. 30-35.
- Габриелян, Д.С. Ресурсосберегающая технология обогащенных кисломолочных напитков /Д.С.Габриелян, В.А.Грунская // Пищевая промышленность. 2014. № 8. С. 12-14.
- Пат. 2484631 Российская Федерация, МПК А23С9/12. Способ получения кисломолочного продукта / Грунская В.А., Габриелян Д.С.; заявитель и патентообладатель ФГБО ПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В.Верещагина».-№2012112844/10;заявл. 02.04.2012;опубл.20.06.2013.
Дополнительные файлы
![](/img/style/loading.gif)