Аэрированный творожный эмульсионный продукт с гидролизатом сывороточных белков
- Авторы: Золотарёв Н.А.1, Федотова О.Б.1, Агаркова Е.Ю.1
-
Учреждения:
- ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»
- Выпуск: № 8 (2018)
- Страницы: 52-54
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/329390
- DOI: https://doi.org/10.31515/1019-8946-2018-8-52-54
- ID: 329390
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Статья посвящена разработке технологии производства аэрированного творожного продукта. В рецептуру продукта помимо традиционно используемых ингредиентов включен ранее полученный гидролизат белков творожной сыворотки. Данный компонент помимо доказанных функциональных свойств имел приемлемые органолептические характеристики, доза внесения его в разрабатываемый аэрированный продукт составила 30 %. Замена части сливок, предусмотренных рецептурой, на гидролизат неизбежно потребовала коррекции традиционно используемых режимов при получении аэрированных творожных продуктов. Уточнены и апробированы такие основные технологические операции, как диспергирование, тепловая обработка, охлаждение и аэрирование; разработана технологическая схема. Доказано, что разработанные технологические режимы способны обеспечить получение аэрированного творожного продукта заданного качества, обладающего высокой способностью к хранению.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Никита Александрович Золотарёв
ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»аспирант
Ольга Борисовна Федотова
ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»д-р техн. наук, заведующая лабораторией молочных консервов
Евгения Юрьевна Агаркова
ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»канд. техн. наук, заведующая лабораторией молочно-белковых концентратов
Список литературы
- Мгебришвили, И.В. Ресурсосберегающие технологии в производстве поликомпонент-ного десертного продукта функционального назначения / И.В.Мгебришвили [и др.] // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Международной научно-практической конференции (Ставрополь, 21-23 ноябрь 2013 г.)/ Ставропольский государственный аграрный университет. - Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2013. С. 188-192.
- Харитонов, В.Д. Эмульгаторы в составе аэрированных молочных продуктов / ВД.Харитонов [и др.]// Молочная промышленность. 2016. № 10. С. 56-57.
- Голубева, Л.В. Оценка конкурентоспособности нового творожного продукта / Л.В.Голубева, О.И.Долматова, Е.И.Зыгалова: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной памяти Василия Матвеевича Горбатова. - М.: ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М.Горбатова», 2015. № 1. С. 116-119.
- Остроумов,Л.А. Исследование процесса ферментации творожно-растительного продукта/ Л.А.Остроумов, С.Л.Галкина//Техника и технология пищевых производств. № 4. 2012. С. 1-4.
- Кручинин, А.Г. Творожный продукт для питания людей с проявлением аллергии на молочные белки / А.Г.Кручинин [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 4. С. 126 - 132.
- Евдокимов, И.А. Творог и творожные изделия с молочной сывороткой и ее компонентами / И.А.Евдокимов [и др.]// Молочная промышленность. 2011. № 11. С. 62-63.
- Банникова, А.В. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками. Технологические аспекты создания / А.В.Банникова, И.А.Евдокимов//Молочная промышленность. 2015. № 1. С. 64-66.
- Золотарёв, Н.А. Гидролизаты творожной сыворотки для творожных эмульсионных продуктов / Н.А.Золотарёв, О.Б.Федотова, Е.ЮАгаркова//Молочная промышленность. 2017. № 8. С. 36-38.
- Остроумова, Т.Л. Разработка новых видов взбитых продуктов / Т.Л.Остроумова, Е.Ю.Агаркова, Е.Л.Иванцова // Молочная промышленность. 2004. № 9. С. 41-42.
Дополнительные файлы
