Биотехнология творожных продуктов с использованием иммобилизации заквасочных культур
- Авторы: Гаврилова Н.Б.1, Чернопольская Н.Л.1
-
Учреждения:
- Омский государственный аграрный университет им. ПА.Столыпина
- Выпуск: № 9 (2018)
- Страницы: 54-56
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/329394
- DOI: https://doi.org/10.31515/1019-8946-2018-9-54-56
- ID: 329394
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Экспериментально обоснованы технологии творожных продуктов для специализированного питания. Изучен метод иммобилизации наслаиванием ассоциаций пробиотических культур Bifidobacterium bifidum, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis, Lactobacilus acidophilus, Streptococcus salivarius subspillus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subspillus shermaniiв гель биополимеров желатина, пектина и каррагинана, обеспечивающий их защиту в условиях желудочно-кишечного тракта человека. Изложен процесс получения функционального биокомпонента для ферментации молочной смеси, обогащающей продукты жизнеспособными клетками пробиотиков, установлены его технологические параметры: количество биокомпонента -0,05 % от массы нормализованной смеси; время ферментации - 4,5±0,5 ч; температура -38±2 °С; кислотность титруемая - 75,0±5 °Т; кислотность активная - 4,45±0,05 ед. рН. Изучен процесс ультрафильтрации ферментированной нормализованной смеси для повышения концентрации сухих веществ в готовом продукте и его параметры: коэффициент концентрации 3,4-3,5; температура ультрафильтрации 48±2 °С; массовая доля сухих веществ в ретентате 17,71±0,22 %, в том числе белки 11,36±0,14%. Представлен технологический процесс производства новых творожных продуктов.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Наталья Борисовна Гаврилова
Омский государственный аграрный университет им. ПА.Столыпина
Email: gavrilov49@mail.ru
д-р техн. наук, профессор кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии
Наталья Леонидовна Чернопольская
Омский государственный аграрный университет им. ПА.Столыпина
Email: nl.chernopolskaya@omgau.org
канд. техн. наук, доцент кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии
Список литературы
- Гаврилова, Н.Б. Научные и практические основы биотехнологии молочных и молокосодержащих продуктов с использованием иммобилизации клеток микроорганизмов: монография/Н.Б.Гаврилова, О.А.Гладилова, Н.Л.Чернопольская. - Омск: Изд-во «Вариант-Омск», 2011. - 184 с.
- Mendoza-Madrigal, A.G. Viability kinetics of free and immobilized bifidobacterium bifidum in presence of foodsamples under gastrointestinal in vitro conditions/A.G.Mendoza-Madrigal [et al.] // Mexican Journal of Chemical Engineering. 2017. Vol. 16. № 1. P. 159-168. URL: http://www.redalyc.org/pdf/620/ 62049878016.pdf.
- Maryam, Y. Microencapsulation and Fermentation of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium BB-12 / Y.Maryam, J.Fooladi, M.A.K.Motlagh // Applied food biotechnology. 2015. Vol. 2. № 4. DOI: http://dx.doi.org/ 1022037/afb.v2i4.7711.
- Петрова, Е.И. Специализированный продукт для спортивного питания /Е.И.Петрова, Н.Б.Гаврилова, Н.Л.Чернопольская // Пищевая промышленность. № 10. 2013. С. 84-85.
- Gauri, Aeron. Immobilization and microencapsulation / Aeron Gauri, M.Shiwangi//J. Adv. Res. Biotech. 2017. Vol. 2 (3). P. 1-4. URL: https: // symbiosisonlinepublishing.com/biotech-nology/biotechnology29.ph p.
- Вотинцев, Ю.П. Использование иммобилизованных культур пробиотических микроорганизмов в производстве творожного продукта / Ю.П.Вотинцев, Н.Б.Гаврилова, Н.Л.Чернопольская // Вестник Алтайской науки. № 1.2015. С. 345-348.
- Рябцева, С.А. Биопленки в молочной промышленности: значение, формирование, контроль / С.А.Рябцева [и др.] // Молочная промышленность. № 1.2018. С. 57-59.
Дополнительные файлы
