No 9 (2018)

Нержавеющие аустенитные сплавы А2 и A4 по ГОСТ ISO 3506можно отнести к пищевым сталям. Благодаря уникальным коррозионно-стойким свойствам изделия из них повсеместно используют в молочной отрасли. Технический отдел «BEST-Крепёж» продолжает отвечать на вопросы, посвященные выбору и эксплуатации крепежных изделий из этих нержавеющих сталей.

Пищевой форум, который ежегодно организует мировой лидер в области независимой экспертизы, испытаний и сертификации - группа SGS, стал традиционной площадкой для профессионального общения и обмена практическим опытом между производителями пищевой продукции. В этом году форум был посвящен ключевым параметрам системы менеджмента пищевой безопасности и качества, а также инструментам ихрегулуфова,ния. Главной темой форума стала долгожда,нная публикация отредактированного стандарта ISO 22000.

На вопросы отвечает д-р техн. наук Г.М.СВИРИДЕНКО, заведующая отделом микробиологии ВНИИМС - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН

The aim of this work is experimental substantiation of technologies of curds products for specialized nutrition. The method of immobilization by overlaying association of probiotic cultures, such as Bifidobacterium bifidum, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis, Lactobacilus acidophilus, Streptococcus salivarius subspillus thermophilus, Propioni bacterium freudenreichii subs pillus Shermanii in the gel of the gelatin biopolymers, pectin and carageenan, that protect them in the gastrointestinal tract in a human was studied. The process of obtaining a functional biocomponent for the fermentation of the milk mixture is described. This milk mixture enriches the products with viable cells of probiotics. Technological parameters of the process have been established: the amount of the biocomponent - 0,05 % by weight of the normalized mixture; fermentation time - 4,5±0,5 h; temperature - 38±2 °C; titratable acidity-75,0±5 °T; actual acidity - 4,45±0,05 pH units. The process of ultrafiltration of fermented normalized mixture to increase the concentration of dry substances in the finished product was studied. Its parameters are: the ratio of concentration - 3,4-3,5; temperature of ultrafiltration - 48±2 °C; mass fraction of dry substances in retentate - 17,71±0,22 %; including proteins -11,36±0,14 %. The technological process for new curds products manufacturing is presented.

The article is a continuation of the publications dealing with the study of the complex method of milk whey purification. The baromembrane separation effects besides working parameters of the process also aggregate state of the particles of the disperse phase of the liquid polydispersed systems. Consequently, at other equal conditions efficiency of UF of curds whey and skim milk will finally depend on the mass share of dry matter in the retentate as far as this parameter indirectly tells rather precisely about the level of protein particles concentration hold by the membrane. As far as at ultrafiltration of the secondary milk raw materials the index of the membranes selectivity higher than 96-96,5 % is considered to be economically not reasonable, the Ccb=10,0 % can be taken as a maximum for the index when using curds whey as an object of the baromembrane separation in the roll type apparatus provided with the membranes UPM-20.