№ 9 (2018)

Нержавеющие аустенитные сплавы А2 и A4 по ГОСТ ISO 3506можно отнести к пищевым сталям. Благодаря уникальным коррозионно-стойким свойствам изделия из них повсеместно используют в молочной отрасли. Технический отдел «BEST-Крепёж» продолжает отвечать на вопросы, посвященные выбору и эксплуатации крепежных изделий из этих нержавеющих сталей.

Пищевой форум, который ежегодно организует мировой лидер в области независимой экспертизы, испытаний и сертификации - группа SGS, стал традиционной площадкой для профессионального общения и обмена практическим опытом между производителями пищевой продукции. В этом году форум был посвящен ключевым параметрам системы менеджмента пищевой безопасности и качества, а также инструментам ихрегулуфова,ния. Главной темой форума стала долгожда,нная публикация отредактированного стандарта ISO 22000.

На вопросы отвечает д-р техн. наук Г.М.СВИРИДЕНКО, заведующая отделом микробиологии ВНИИМС - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН

Экспериментально обоснованы технологии творожных продуктов для специализированного питания. Изучен метод иммобилизации наслаиванием ассоциаций пробиотических культур Bifidobacterium bifidum, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis, Lactobacilus acidophilus, Streptococcus salivarius subspillus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subspillus shermaniiв гель биополимеров желатина, пектина и каррагинана, обеспечивающий их защиту в условиях желудочно-кишечного тракта человека. Изложен процесс получения функционального биокомпонента для ферментации молочной смеси, обогащающей продукты жизнеспособными клетками пробиотиков, установлены его технологические параметры: количество биокомпонента -0,05 % от массы нормализованной смеси; время ферментации - 4,5±0,5 ч; температура -38±2 °С; кислотность титруемая - 75,0±5 °Т; кислотность активная - 4,45±0,05 ед. рН. Изучен процесс ультрафильтрации ферментированной нормализованной смеси для повышения концентрации сухих веществ в готовом продукте и его параметры: коэффициент концентрации 3,4-3,5; температура ультрафильтрации 48±2 °С; массовая доля сухих веществ в ретентате 17,71±0,22 %, в том числе белки 11,36±0,14%. Представлен технологический процесс производства новых творожных продуктов.

Статья является продолжением публикации результатов исследования комплексного метода осветления молочной сыворотки. При баромембранном разделении кроме рабочих параметров процесса на проницаемость и селективность мембран значительно влияет и агрегатное состояние частиц дисперсной фазы жидких полидисперсных систем. Следовательно, при прочих равных условиях эффективность ультрафильтрации творожной сыворотки и обезжиренного молока будет зависеть в конечном итоге от массовой доли сухих веществ в ретентате, поскольку по этому параметру косвенным образом достаточно точно можно оценивать уровень концентрации белковых частиц, задерживаемых мембраной. Поскольку при ультрафильтрации вторичного молочного сырья и показатель селективности мембран выше 96-96,5 % считается экономически нецелесообразным, то Сс.в = 10,0 % можно считать предельным значением этого показателя при использовании творожной сыворотки как объекта баромембранного разделения на аппаратах рулонного типа, укомплектованного мембранами УПМ-20.