Как влияет замораживание на микроструктуру и консистенцию молочной продукции

Приводятся результаты исследований по влиянию процессов замораживания/размораживания на консистенцию и структуру молочной продукции: пастеризованное молоко (3,2 % жира), сметана (15 % жира), кефир (1 % жира), кисломолочный напиток «Снежок» (2,5 % жира) и мягкий творог (5 % жира). При оценке влияния замораживания на консистенцию, оцениваемую по показателям «условная» и «эффективная» вязкость, установлена прямо пропорциональная зависимость степени ее разрушения от массовой доли структурированной фазы (жира в сметане, белка в мягком твороге). Эксперимен тально обосновано положительное влияние сахарозы как криопротектора на сохранение структуры кисломолочного напитка «Снежок». Приводятся данные по влиянию скорости замораживания на дисперсность кристаллов льда и их морфологию в гомогенизированном молоке. Показано образование мелких кристаллов столбчатой формы при быстром замораживании и крупных трапециевидных (100 мкм и более) при медленном замораживании. Обоснованы рекомендации о непродолжительном хранении жидких молочных продуктов после размораживания.

размораживание, замораживание, структура, кисломолочные продукты