Участие воды в формировании структуры сыров
- Авторы: Мироненко И.М.1
-
Учреждения:
- ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» (отдел СибНИИ сыроделия)
- Выпуск: № 1 (2019)
- Страницы: 14-16
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286576
- ID: 286576
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
В статье рассмотрено значение воды в процессе превращения молока в сыр. Показано, что общую направленность процесса производства сыра определяет динамика рН (при этом изменяется структура воды). Температура - внешний фактор воздействия на динамику и специфику происходящих взаимодействий. Базовые технологии сычужных сыров отличаются друг от друга тем, что на стадиях технологического цикла имеют разные сочетания рН и температуры, а также продолжительность их воздействия. Особое внимание уделено гид-ратным оболочкам компонентов молока, посредством которых осуществляется информационное взаимодействие протекающих в молоке процессов. Приведен пример нового научного подхода к проблеме функциональности гидратных оболочек растворенных в воде веществ.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Ирина Михайловна Мироненко
ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» (отдел СибНИИ сыроделия)
Email: sibniis.altai@mail.ru
канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник
Список литературы
- Тёпел, А. Химия и физика молока / А.Тёпел. -СПб.: Профессия, 212. - 832 с.
- Мироненко, И.М. Особенности трансформации белков молока в природном цикле и в сыроделии / И.М.Мироненко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов. - Барнаул, 2009. Вып. 6. С. 50-58.
- Мироненко, И.М. Функциональные особенности сывороточных белков молока / И.М.Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 4. С. 44-48.
- http://www.ngpedia.ru/id195182p3.html
- Слесарев, В.И. Влияние структуры воды на ее статические и динамические свойства / В.И.Слесарев, А.В.Шабров // Квантовая Магия. 2005. Т. 2. Вып. 1. С. 1166-1175.
- https://cribs.me/biofizika/stabilizatsiya-belkovoi-globuly-rol-vodnogo-okruzheniya
- Goss, K.U. Schwarzenbach Rules of Thumb for Assessing Equilibrium Partitioning of Organic Compounds: Successes and Pitfalls / K.U.Goss, R.P.Schwarzenbach // Journal of chemical education, 2003. 80 (4). P. 450-455. URL: [Электронный ресурс].
- Вышемирский, Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Ф.А.Вышемирский. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 720 с.
- http://www.rae.ru/monographs/56-2287
- Справочник химика. Кальций ион, энергия гидратации. - URL: [Электронный ресурс]. 2015 - http://chem21.info/info/1177499/
- Остроумова, Т.А. Химия и физика молока/ Т.А.Остроумова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 196 с.
- Структурная совместимость гидратных оболочек как критерий взаимного распознавания реагирующих биомолекул. - URL: [Электронный ресурс]. 2012. -http://naukarus.com/ strukturnaya-sovmesti-most-gidratnyh-obolochek-kak-kriteriy-vzaimnogo-raspoznavaniya-reagiruyuschih-biomolekul.
Дополнительные файлы
