Обогащение молочных продуктов низкомолекулярными полипеп тидами. Часть 1. Особенности продуцирования НМПП высокопродуктивными культурами лактобактерий


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

Представлены результаты исследований по обогащению молочных продуктов функциональными нутриентами путем применения в ферментационных биотехнологиях молокосвертывающих ферментных препаратов - бактериальных композиций, детерминирующих высокий уровень содержания низкомолекулярных полипептидов (НМПП) в конечном продукте. Создан специальный фонд культур с высоким уровнем продуцирования НМПП, который служил основой для разработки производственно-заквасочного микробиоценоза, обеспечивающего ферментационное обогащение молочных продуктов НМПП, проведена адаптация применимости культур данного фонда в молочных биотехнологиях. В параметрически дифференцированных физико-химических условиях проведено шесть опытных ферментаций молочного субстрата с применением культур лактобактерий 1.с. lactis 250, S. termophilus Т31, L. lactis 81 и L. acidophilus 93, характеризующихся высокой НМПП-продуцирующей способностью. Содержание НМПП в ряду тестированных проб ферментированных субстратов находилось в диапазоне от 0,40 до 0,69 г%, значения прироста содержания - от 0,00 до 0,63 г%. Максимумы обоих показателей (0,69 и 0,19 г% соответственно) отмечены для ферментации № 2 (культура L. lactis 81) в точке шкалы отбора с показателем «8 суток». Исследования послужат основой для разработки производственно-заквасочного микробиоценоза, обеспечивающего ферментационное обогащение молочных продуктов НМПП.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Александр Николаевич Белов

ФГБНУ ФАНЦА; ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»

канд. техн. наук, старший научный сотрудник ВАК, ведущий научный сотрудник

Николай Иванович Одегов

ФГБНУ ФАНЦА; ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»

канд. техн. наук, старший научный сотрудник

Анастасия Викторовна Кригер

ФГБНУ ФАНЦА; ФГБОУ ВО АГМУ Минздрава России; ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»

канд. техн. наук, доцент, старший научный сотрудник; доцент кафедры биологии, гистологии, эмбриологии и цитологии

Список литературы

  1. Белов, А.Н. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий, используемых в сыроделии / А.Н.Белов // Научное обеспечение сыродельной отрасли: сборник научных трудов. - Барнаул, 2004. С. 109-113.
  2. Белов, А.Н. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий, применяемых при выработке сыров / А.Н.Белов // сборник материалов V специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2006. С. 58-30.
  3. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ под ред. С.А.Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.
  4. Одегов, Н.И. Использование продуктов специфического гидролиза молочных белков для проектирования пищи с функциональными ингредиентами геродиетического назначения: Часть 1. Мониторинг штаммов молочнокислых бактерий на способность к образованию низкомолекулярных полипептидов/ Н.И.Одегов, А.В.Кригер, А.Н.Белов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 10. - Барнаул: ГНУ Сибирский НИИ сыроделия Россельхозакадемии, 2013. С. 154-167.
  5. The Fourth Conference of Aseanian Membrane Society: Part 2; Separation of silk proteins and silk oligopeptides by thin film composite ultrafiltration membrane; Su-Wan Myung, In-Hwan Choi, Su-Min Lee, Joo-Young Park, In-Chul Kim, Kew-Ho Lee Desalination, Volume 234, Issues 1-3, 31 December 2008. P. 158-165.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать