Влияние компонентов сыров на процесс обезвоживания в условиях пониженного давления
- Авторы: Ермолаев В.А.1, Яковченко М.А.2
-
Учреждения:
- ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»
- ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»
- Выпуск: № 2 (2018)
- Страницы: 42-43
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286891
- ID: 286891
Цитировать
Аннотация
Работа направлена на исследование влияния содержания различных компонентов сыров на процесс вакуумного обезвоживания. Установлено, что с увеличением массовой доли жира в сухом веществе от 10 до 20 % продолжительность обезвоживания увеличивается на 4 %. При дальнейшем увеличении массовой доли жира от 20 до 50 продолжительность сушки повышается еще на 54 %. Обнаружено, что для сыров в диапазоне массовой доли жира в сухом веществе от 10 до 50 % изменение массовой доли жира на 1 % изменяет продолжительность обезвоживания на 4,25 мин, а скорость сушки - на 0,0065 %/мин. Установлено, что с повышением концентрации поваренной соли при одной и той же массовой доле влаги сыра 53-55 % наблюдается снижение скорости обезвоживания. В период постоянной скорости сушки при концентрации поваренной соли 1 % скорость сушки составляет 0,98 %/мин; 2 % - 0,8 %/мин; 3 % - 0,72 %/мин; 4 % - 0,54 %/мин. Исследована величина активности воды в сырах. Установлено, что с повышением концентрации поваренной соли от 1 до 4 % активность воды сыров до сушки изменяется на 0,131; после сушки - на 0,174.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Владимир Александрович Ермолаев
ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»д-р техн. наук, профессор
Марина Александровна Яковченко
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»канд. хим. наук, доцент, заведующая кафедрой
Список литературы
- Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. Г.Г. Шиллера. -М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.
- Архипова, Л.М. Рациональные режимы сублимационной сушки мягких сыров / Л.М. Архипова, Л.М. Захарова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 1. С. 15-16.
- Брандт, А. Сушка сыров / А. Брандт, Х. Дийкман / пер. с англ. А. Виноградовой // Переработка молока. 2005. № 11. С. 37.
- Сафин, Р.Р. Вакуумная сушка капиллярнопористых коллоидных материалов при конвективных способах подвода тепловой энергии: дис.. д-ра техн. наук: 05.17.08 / Сафин Руслан Рушанович. - Казань, 2007. - 414 с.
- Ермолаев, В.А. Выбор остаточного давления и тепловой нагрузки при вакуумной сушке твердых сыров / В.А. Ермолаев, А.Н. Расщепкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 9. С. 20-21.