Влияние компонентов сыров на процесс обезвоживания в условиях пониженного давления

Работа направлена на исследование влияния содержания различных компонентов сыров на процесс вакуумного обезвоживания. Установлено, что с увеличением массовой доли жира в сухом веществе от 10 до 20 % продолжительность обезвоживания увеличивается на 4 %. При дальнейшем увеличении массовой доли жира от 20 до 50 продолжительность сушки повышается еще на 54 %. Обнаружено, что для сыров в диапазоне массовой доли жира в сухом веществе от 10 до 50 % изменение массовой доли жира на 1 % изменяет продолжительность обезвоживания на 4,25 мин, а скорость сушки - на 0,0065 %/мин. Установлено, что с повышением концентрации поваренной соли при одной и той же массовой доле влаги сыра 53-55 % наблюдается снижение скорости обезвоживания. В период постоянной скорости сушки при концентрации поваренной соли 1 % скорость сушки составляет 0,98 %/мин; 2 % - 0,8 %/мин; 3 % - 0,72 %/мин; 4 % - 0,54 %/мин. Исследована величина активности воды в сырах. Установлено, что с повышением концентрации поваренной соли от 1 до 4 % активность воды сыров до сушки изменяется на 0,131; после сушки - на 0,174.

обезвоживание, сыры