Закваски прямого внесения для производства рассольных сыров

Изучены возможности применения заквасок прямого внесения в производстве рассольных сыров. Разработаны рекомендации по получению качественных свежих и созревающих рассольных сыров. В качестве объектов исследований были выбраны сыр «Осетинский», заквасочные композиции и молокосвертывающие препараты. Для рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания наиболее приемлемы закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых микроорганизмов вида Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris. Для улучшения органолептических характеристик использована ароматобразующая микрофлора вида Lactococcus diacetilactis. Сухую закваску добавляли в смесь во время заполнения ванны. Раствор молокосвертывающего фермента вносили после нарастания титруемой кислотности на 1,3-1,5 °Т. Сыр хорошего качества получали при рН 5,5 в конце самопрессования. Для рассольных сыров свежих или с короткими сроками созревания целесообразно использовать закваски, сочетающие молочнокислые и ароматобразующие микроорганизмы. Закваски, содержащие термофильные молочнокислые микроорганизмы, целесообразны для рассольных сыров, реализуемых в зрелом возрасте.

сыр рассольный, закваски прямого внесения