Компоненты молока как фактор формирования структуры спреда

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность внесения в рецептуры растительно-сливочных спредов молочных компонентов. Исследованы физико-химические и микробиологические показатели сухого молочного сырья, используемого в технологии производства растительно-сливочного спреда. Установлено, что важным при конструировании жировой основы является значение показателя твердости исходных жиров, в определенной степени отражающего содержание твердой и жидкой фазы и обусловливает текстуру и консистенцию готового продукта. Чем выше содержание твердой фракции в данном жире, тем выше его твердость. На основании проведенных исследований реологических, органолептических и физикохимических характеристик спредов установлено, что внесение сухой сыворотки, пахты, сухого цельного и сухого обезжиренного молока благоприятным образом влияет на текстуру растительно-сливочного спреда, делая ее более легкой, и на вкусовые качества готового продукта.

сухое молоко, сухая молочная сыворотка, пахта, спред, текстура, твердость