Микроструктура мягких сыров до и после баровакуумной сушки

Исследована микроструктура мягких сыров до и после обезвоживания в среде переменного давления. Экспериментальные исследования проводились в Кемеровской области, объектами исследований служили мягкие сыры «Адыгейский», «Рокфор» и «Русский камамбер». Установлены расположение и размер основных компонентов мягких сыров, диаметр микропор и структура сухого скелета мягких сыров после баровакуумной сушки. После баровакуумной сушки средний размер микропор составлял 5-30 мкм у сыра «Адыгейский», 3-40 мкм у сыра «Рокфор» и от 10 до 40 мкм у сыра «Русский камамбер». Сыр «Адыгейский» после обезвоживания сохраняет упорядоченную структуру, в некоторых местах появляются разломы. В сыре «Рокфор» большинство глобул жира после сушки образуют крупные конгломераты размером более 500 мкм. Из всех исследованных сыров микроструктура сыра «Русский камамбер» больше всего подвергается изменениям - после сушки структура становится хаотичной, образуется множество беспорядочно расположенных пустот. Полученные результаты исследований могут быть полезны работникам пищевой промышленности.

баровакуумная сушка, мягкие сыры, микроструктура