Реологические свойства творожных масс с пастой из топинамбура

Основная реологическая характеристика дисперсных систем - эффективная вязкость - свойство системы оказывать сопротивление относительному движению ее слоев. Многие технологические процессы пищевой промышленности связаны с механическим воздействием на продукт, находящийся в вязкопластичном состоянии. При производстве творожных изделий к таким процессам относятся смешивание, пластификация массы и т.д. Большое значение имеет также межоперационное транспортирование полуфабриката по трубам. Во всех перечисленных случаях выбор технологического оборудования, определение режима его работы обусловливаются физико-механическими и в первую очередь реологическими свойствами перерабатываемых или транспортируемых пищевых масс, полуфабрикатов и готовых изделий. При создании оптимальных технологических процессов, позволяющих получить готовый продукт высокого качества, практически в каждом конкретном случае изучался целый комплекс реологических и физико-механических свойств, характеризующих поведение творожных масс под действием механических нагрузок со стороны рабочих органов машин. Опытные данные показали, что при повышении скорости сдвига более резкое снижение вязкости происходит в области малых скоростей. Так, при содержании в твороге 100 % сахара без внесения добавки вязкость творожной массы изменилась от 10 до 8 Па • с при увеличении скорости сдвига от 11 до 17 с -1. Исследования показали, что эффективная вязкость падает с увеличением скорости сдвига, что соответствует наибольшему разрушению структуры.

вязкость, реологические свойства, творог нежирный, концентрированная паста из топинамбура