Влияние стабилизаторов на качественные показатели сливочного сыра

Приведены данные исследований влияния стабилизаторов «Гелеон» и «Пектин» (Е 440) на качественные показатели сливочных сыров. Использовали цельное коровье молоко, произведенное в Республике Марий Эл. Молоко доставлялось в лабораторию кафедры технологии мясных и молочных продуктов Марийского государственного университета после его первичной обработки на ферме. Исследовали три пробы: первая - контрольная, в две пробы обезжиренного молока м.д.ж. 0,05 % были внесены стабилизаторы «Гелеон» и «Пектин» в количестве 0,5 % от массы обезжиренного молока. Наименьший выход готовой обезжиренной белковой массы наблюдался в контрольной партии. С добавлением стабилизатора «Гелеон» выход готового продукта увеличивается на 5 %, при добавлении стабилизатора «Пектин» - на 3 % по сравнению с контролем. Это связано с тем, что стабилизаторы предупреждают отстаивание сыворотки благодаря повышению влагоудерживающей способности и прочности молочно-белкового сгустка. Проведены исследования реологических поверхностных свойств сливочного сыра, характеризующих консистенцию и качество продукта объективным способом. Величина адгезии в контрольной партии составила 517 Па, тогда как в первом опытном варианте -477Па, во втором - 357Па. Снижение адгезии в опытных образцах по сравнению с контролем говорит о том, что стабилизаторы «Гелеон» и «Пектин» обладают меньшей адгезионной способностью, что положительно сказывается на органолептических показателях продукта. Таким образом, преимущество технологии производства сливочных сыров с использованием стабилизаторов «Гелеон» и «Пектин» в количестве 0,5 % по сравнению с контролем позволило получить больший выход готового продукта с наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями.

стабилизаторы, «Гелеон», «Пектин», сливочные сыры, белковая масса, реологические и физико-химические свойства, адгезия, выход готового продукта