Влияние стабилизаторов на качественные показатели сливочного сыра
- Авторы: Кабанова Т.В.1, Шувалова Е.Г.1, Амбросьева Е.Д.2
-
Учреждения:
- Марийский государственный университет
- Российский университет кооперации
- Выпуск: № 6 (2015)
- Страницы: 43-45
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/289148
- ID: 289148
Цитировать
Аннотация
Приведены данные исследований влияния стабилизаторов «Гелеон» и «Пектин» (Е 440) на качественные показатели сливочных сыров. Использовали цельное коровье молоко, произведенное в Республике Марий Эл. Молоко доставлялось в лабораторию кафедры технологии мясных и молочных продуктов Марийского государственного университета после его первичной обработки на ферме. Исследовали три пробы: первая - контрольная, в две пробы обезжиренного молока м.д.ж. 0,05 % были внесены стабилизаторы «Гелеон» и «Пектин» в количестве 0,5 % от массы обезжиренного молока. Наименьший выход готовой обезжиренной белковой массы наблюдался в контрольной партии. С добавлением стабилизатора «Гелеон» выход готового продукта увеличивается на 5 %, при добавлении стабилизатора «Пектин» - на 3 % по сравнению с контролем. Это связано с тем, что стабилизаторы предупреждают отстаивание сыворотки благодаря повышению влагоудерживающей способности и прочности молочно-белкового сгустка. Проведены исследования реологических поверхностных свойств сливочного сыра, характеризующих консистенцию и качество продукта объективным способом. Величина адгезии в контрольной партии составила 517 Па, тогда как в первом опытном варианте -477Па, во втором - 357Па. Снижение адгезии в опытных образцах по сравнению с контролем говорит о том, что стабилизаторы «Гелеон» и «Пектин» обладают меньшей адгезионной способностью, что положительно сказывается на органолептических показателях продукта. Таким образом, преимущество технологии производства сливочных сыров с использованием стабилизаторов «Гелеон» и «Пектин» в количестве 0,5 % по сравнению с контролем позволило получить больший выход готового продукта с наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями.
Полный текст
Об авторах
Татьяна Викторовна Кабанова
Марийский государственный университетканд. биол. наук, доцент
Елена Геннадьевна Шувалова
Марийский государственный университетканд. биол. наук, доцент
Елена Дмитриевна Амбросьева
Российский университет кооперациид-р. биол. наук, профессор
Список литературы
- Голубев В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н.Голубев, И.Н.Жиганов. - М., 2001. - 123 с.
- Дидух О., Дидух Т. Молочная стабилизация // Переработка молока. 2014. № 1. С. 28.
- Кабанова Т.В. Реологические методы исследования молочных и мясных продуктов: учебнометодическое пособие. - Йошкар-Ола: Марийский государственный ун-т, 2005.
- Косой В.Д., Дунченко Н.И., Меркулов М.Ю. Реология молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 826 с.
- Соловьёва Е.Е. Стабилизирующие системы в молочных продуктах // Молочная промышленность. 2007. № 3. С. 50.
- Твердохлеб Г.В., Сатилинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.
- Справочник технолога молочного производства. Т. 3/под ред. Г.Г. Шилера.- СПб.: ГИОРД , 2003.
- Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с изменениями от 22 июля 2010 г.