Изучение процесса структурообразования плавленых сырных продуктов для специализированного питания

Приведены результаты изучения процесса структурообразования плавленых сырных продуктов, выработанных согласно комплексной технологии плавленых сыров и сырных продуктов для специализированного питания, существенным элементом которой является интенсивная технология сыра и сырных масс для плавления. Технология основана на процессах активизации молочнокислой микрофлоры бакконцентратов путем добавления в среду компонентов, способствующих росту заквасочной микрофлоры, представляющих собой продукты ферментативного гидролиза белков молока (ферментного протеолиза), клетки и метаболиты молочнокислых бактерий, с целью повышения качества и ускорения созревания сыров. В процессе разработки комплексной технологии особое внимание уделялось сохранности нативных свойств и химического состава белков, витаминов и минеральных веществ, которые несколько изменяются в процессе таких обязательных технологических операций, как пастеризация, гомогенизация, плавление. Особенностью технологии плавленых сыров и сырных продуктов является то, что молочные белки в процессе производства подвергаются двухкратной тепловой и физической обработке, следовательно, определенные изменения белков молока будут более значительными, так же как и изменения витаминного и минерального состава. Были исследованы протекторные свойства биополимеров, пептидов, модифицированных белков, микроэлементов, по отношению к белкам молока-сырья и сырных масс (до и после плавления), что позволило подобрать необходимые количества исследуемых веществ, способствующих сокращению в определенной степени изменений белковых фракций, улучшению витаминного и минерального состава опытных плавленых сыров и сырных продуктов, а также обеспечению в новых продуктах высокой биологической ценности путем стабилизации состава пищевых компонентов, в частности белков, витаминов, минеральных веществ. Все компоненты и ингредиенты рецептур плавленых сыров и сырных продуктов экспериментально обоснованы в соответствии с функциональной направленностью. На элементы комплексной технологии разработана и утверждена нормативная и техническая документация, новизна технологических и рецептурных решений отражена в патентах РФ.

молочные продукты, структура, заданные свойства, сырье животного происхождения, сырье растительного происхождения, сырные продукты, плавленые сырные продукты, биокомпоненты, экспоненциальные функции