Рассольные сыры: из прошлого в будущее
- Авторы: Мордвинова В.А.1, Делицкая И.Н.1
-
Учреждения:
- ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия»
- Выпуск: № 1 (2016)
- Страницы: 20-21
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/289170
- ID: 289170
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
В статье представлен анализ ассортимента рассольных сыров, производимых в России и за рубежом, и нормативных документов, регламентирующих их выпуск. Характерные органолептические показатели рассольных сыров формируются в процессе созревания в условиях повышенной концентрации поваренной соли, которая определяет интенсивность и направленность протеолитических и липолитических процессов. Сыры «Сулугуни» и «Слоистый» не являются рассольными сырами, поскольку их вкус, запах и консистенция формируются в результате проведения специальных технологических приемов -чеддеризации и термомеханической обработки сырной массы.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Валентина Александровна Мордвинова
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия»
Email: uglich-cheese@mail.ru
канд. техн. наук, зав. отделом сыроделия
Ирина Николаевна Делицкая
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия»
Email: uglich-cheese@mail.ru
канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник
Список литературы
- Диланян З.Х. Сыроделие. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.
- Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А.Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 3003. - 800 с.
- МакСуини (ред.-сост.). Практические рекомендации сыроделам / пер. с англ.; под ред. канд. техн. наук И.А.Шергиной. - СПб.: Профессия, 2010. - 374 с.
- Шергина И.А., Лепилкина О.В., Шергин Н.А., Делицкая И.Н. Влияние основных технологических параметров на формирование консистенции сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 4. С. 19-20.
Дополнительные файлы
