Производство комбинированных сычужных сырных продуктов

Анализируются основные подходы к решению задачи создания сырных продуктов с более высоким уровнем соответствия потребностям организма человека. Приводятся показатели работы МК «Ставропольский» по производству комбинированных сычужных сырных продуктов с полной заменой молочного жира на жиры растительного происхождения. На предприятии разработана и внедрена технология производства комбинированных сычужных сырных продуктов с растительными жирами. При производстве молокосодержащего продукта готовится гомогенизированная концентрированная эмульсия для нормализации обезжиренного молока. Использование эмульгатора делает молокосодержащий продукт устойчивым к механическим и тепловым воздействиям, к действию сычужного фермента. Молокосодержащий продукт пастеризуют при обычных для сыроделия режимах (72-76 °С) и используют в производстве комбинированного сычужного сырного продукта по классическим технологиям сычужных сырных продуктов. Новая технология позволяет снизить нормативные потери в сравнении с классическим производством в 1,5-2 раза. Использование вместо обезжиренного молока ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока (ретентата) повысит технические и экономические показатели производства.

комбинированный сычужный сырный продукт, заменители молочного жира