Исследование процессов циклической баровакуумной сушки мягких сыров

Подобраны оптимальные технологические режимы баровакуумной сушки мягких сыров. В качестве объектов исследований выбраны мягкие сыры «Адыгейский», «Рокфор», «Русский камамбер». Баровакуумную сушку осуществляли при чередовании циклов повышения давления и вакуумирования, при этом использовали подобранные ранее эффективные режимы. Продолжительность выдержки под остаточным давлением варьировали в следующих значениях: 15, 30, 45, 60 мин. Исследована кинетика процесса циклической баровакуумной сушки сыров. Продолжительность сушки в случае выдержки под вакуумом в течение 15 мин составляет 300 мин. Повышение времени выдержки до 30 мин приводит к сокращению длительности сушки еще на 10 мин. Дальнейшее увеличение продолжительности выдержки влечет за собой повышение времени обезвоживания за счет вступления в силу определенных факторов. Установлено, что с уменьшением времени вакуумирования удельные энергозатраты сокращаются. Снижение данного показателя составляет в среднем 7, 15 и 23% при сокращении продолжительности сушки от 60 до 45, 30 и 15 мин соответственно. Проведена органолептическая оценка сухих сыров по различным показателям. Обнаружено, что наибольшей качественной характеристикой (70-71 балл из 75) характеризуются сыры, высушенные при наибольшем периоде вакуумирования. На основании исследований установлено, что наиболее эффективная баровакуумная сушка мягких сыров с точки зрения продолжительности, энергозатрат и качества готового продукта протекает при продолжительности периода вакуумирования в 30 мин.

баровакуумная сушка, мягкие сыры, остаточное давление