О сычужных свойствах молока

Изучено влияние вариабельности молока на способность к сычужному свертыванию. В обезжиренном молоке определяли титруемую кислотность (°Т), активную кислотность (рН) и содержание кальция. О сычужной свертываемости судили по показаниям кружки ВНИИМС и времени появления хлопьев. Коагулянтами были сычужный фермент, говяжий пепсин и куриный пепсин. Оценена взаимосвязь активной и титруемой кислотности образцов молока и показаний кружки ВНИИМС. Наиболее стабильным из этих показателей был уровень рН (среднее 6,69, стандартное отклонение 0,05), а максимально варьировали показания кружки ВНИИМС (соответственно 2,85 и 0,7). Отсутствовала связь между титруемой кислотностью разных образцов молока и показаниями кружки ВНИИМС. Показано, что проявление активности сычужного порошка, говяжьего пепсина и куриного пепсина в высокой степени зависит от конкретного образца молока и не компенсируется коррекцией рН. Природное содержание кальция в молоке в пределах от 113 до 134 мг% (колебание приблизительно на 20 %) не связано зависимостью с продолжительностью сычужного свертывания для испытанных ферментов. Комплексные препараты, содержащие сычужный фермент, говяжий и куриный пепсины, оказываются чувствительнее к смене молока, чем сычужный фермент: относительный вклад отдельных компонентов комплексных препаратов может усиливаться или ослабляться на разном молоке. Сделан вывод, что физикохимические показатели (кислотность, содержание кальция) не позволяют прогнозировать сычужных свойств молока. Нельзя ожидать стандартного поведения молокосвертывающих ферментных препаратов переменного состава на случайных образцах натурального молока.

сычужное свертывание, активная кислотность, титруемая кислотность, кружка ВНИИМС, сычужный порошок, говяжий пепсин, куриный пепсин