Влияние дозировки пасты из столовой свеклы на реологические свойства творожных масс

Разработан творожный продукт, сбалансированный по пищевой и биологической ценности, функциональной направленности с увеличенным сроком годности. Технологические схемы таких продуктов предусматривают полное и комплексное использование сырья, увеличение выхода готового продукта, снижение энергозатрат и обеспечение экологической чистоты продукта. В качестве обогатительной добавки для повышения пищевой и биологической ценности и снижения сахароемкости продукта в творожную массу с полной заменой сахара-песка была внесена концентрированная паста из столовой свеклы. Сладость продукта регулируется природным подсластителем - стевиозидом. Вносимая добавка по своему составу обладает высокой пищевой ценностью, так как содержит витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и может быть использована в качестве функциональной добавки для создания продуктов диетического назначения. Основной реологической характеристикой дисперсных систем считается эффективная вязкость. Опытные данные показали, что при повышении скорости сдвига более резкое повышение вязкости происходит в области малых скоростей. Так, при содержании в твороге 100 % сахара без внесения добавки вязкость творожной массы изменилась от 20 до 10 Па с при увеличении скорости сдвига от 3 до 5 с-1. Эффективная вязкость увеличивается с увеличением скорости сдвига, что соответствует наибольшей устойчивости структуры.

вязкость, реологические свойства, творог нежирный, концентрированная паста из столовой свеклы